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Showing posts from December, 2011

素炒雞丁

色香味﹕簡單、素淡 




主料﹕淨雞肉250克、雞蛋1只、青椒50克﹔




輔料﹕植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精适量。 




制作﹕




1)雞肉用刀背捶后斬成蚕豆大的丁放入盤內﹔




2)加入适量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用,青椒切成蚕豆大的丁﹔




3)炒鍋放油, 燒至五、六成熱, 倒入雞丁, 攪散, 待雞丁呈白色, 撈出瀝干油待用﹔




4)炒鍋內放油, 油熱, 放入青椒略煸炒﹔




5)倒入雞丁, 加入适量精鹽、味精、雞湯, 用濕淀粉勾芡, 翻炒几下。

蝦仁飯煲

色香味﹕新鮮 




主料﹕ 大米3兩、蝦仁3兩、油菜二棵、火腿适量。




輔料﹕酒一湯匙、磨鼓半湯匙、姜數片、生抽、鹽、古月粉少許、生粉半茶匙、蔥少許。 




制作﹕




1)先用飯煲煲米飯﹔




2)放入油二湯匙、爆香姜、蔥、放入蝦仁及油菜段、火腿片,加入調味煮滾, 鏟起放在煲好的米飯上﹔




3)將蝦、蔬菜等与米飯攪拌后, 稍煲片刻, 煮滾原煲上台。

五彩蝦松

色香味﹕五彩繽紛。 




主料﹕ 鮮蝦250克,淨冬筍25克,蔥白1根,水發冬菇1朵,青椒半個,紅蘿卜25克。




輔料﹕雞蛋清半個,蒜頭2瓣,干淀粉10克,濕淀粉5克,白糖、精鹽适量,味精、料酒、胡椒粉少許,骨湯75個,生油500克(耗75克)。 




制作﹕




1)鮮蝦洗淨去殼、去腸泥,冬菇去蒂,紅蘿卜去皮﹔




2)蝦肉用白毛巾輕輕壓干水份,切成三粒米大小的粒﹔




3)冬菇、冬筍、紅蘿卜、青椒、蔥白切成与蝦粒相等的丁,蒜頭剁成末﹔




4)蝦粒与雞蛋清、味精、干淀粉拌勻腌漬待用﹔




5)冬菇丁、冬筍丁、紅蘿卜丁、青椒丁、蒜米、精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨湯、濕淀粉調勻待用﹔




6)炒鍋放旺火上,放入生油五成熱時將腌漬的蝦粒下鍋,用筷子撥散﹔




7)待蝦成白色,倒進漏勺,炒鍋留余油,倒入調勻的調配,再入蝦粒,顛翻几下,淋上香油、裝盤

桔燒鰻

色香味﹕香鮮




主料﹕ 海鰻魚肉(500克)、豬肥膘(75克)、雞蛋白(4只)。




輔料﹕ 紅糟(45克)、黃酒(20克)、白糖(20克)、鹽(少許)、面粉(75克)、麻油(45克)。 




制作﹕




1)將鰻魚的肚皮剖開,去肚腸,洗清,取其當中的一段,約500克,再一剖為二,片成長1寸半、寬7分的長方片12片,每片再片成2片,但要留一邊不能片斷﹔




2)豬肥膘切成長1寸3分、寬6分的長方片12片﹔




3)紅糟、糖、酒、鹽調和在小碗里﹔




4)將鰻魚片放入用鹽和酒調和料內浸一下,反膘片放在小碗輔料里抓一抓,一片一片地夾在鰻魚片的當中,魚片四周抹上蛋白与面粉調和的糊,封住隙縫﹔




5)開溫火熱豬油(700克)鍋,將鰻魚片放下去炸酥(約五分鐘)、泌去油,加麻油略炒即好。

羅漢鴨

色香味﹕鮮咸鴨香




主料﹕ 




鴨子(1只,1400克)、冬筍片(165克)、水發冬菇片、扁尖筍段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心。




輔料﹕蔥段、姜片、黃酒、白糖、鹽、醬油、菱粉、麻油、清湯。 




制作﹕




1)將鴨子從背部剖開,去內臟,去腳爪,洗淨,放入溫火熱豬油(1000克)鍋一拉﹔




2)倒去油,加醬油、鹽、蔥、姜、糖、清湯、蓋好鍋蓋,燒約十分鐘,取出鴨﹔




3)放在盤中,再上籠蒸約五十分鐘,取出,拆去大小骨頭,放好﹔




4)將冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬筍片、扁尖筍段、腐竹放入鍋內,加少許鹽燒約五分鐘,取出,塞在鴨肚里﹔




5)將鴨仰放在盤中,再蒸約十五分鐘,取出,覆在另一只盤中﹔




6)背部朝上,用少許原鴨湯、菱粉放入鍋勾好芡,倒在鴨的上面,再澆上一些麻油即好。

清蒸桂魚

色香味﹕清鮮、味美、原色原味。




主料﹕桂魚(1條,500克)、開洋(6只)、水發冬菇片(2片)、冬筍片(45克)。




輔料﹕蔥、姜片、黃酒(12.5克)、白糖(12.5克)、醬油、鹽、清湯(165克)。 




制作﹕




1)將桂魚殺好,去浮皮,去內臟,洗清,放入開水鍋內川一下,取出,刮干淨,魚身兩面開花刀,放在盤中﹔




2)將冬菇片,冬筍片、開洋、蔥、姜、豬油(45克)倒在魚上面﹔




3)再加鹽、糖、酒、醬油、清湯,上籠蒸熟,取去蔥、姜即好。

油條西舌

【原料】:




西舌肉700克、油條2條、蔥段20克、黃酒75克、鹽少許、菱粉、清湯少許.




【制作過程】




1.將西舌肉一只一只地片成2片﹔油條切成小斜塊。




2.開溫火熱豬油500克鍋,將油條放下炸酥,撈出,放在盤中打底。將西舌片投入旺火大豬油鍋一拉,泌去油,隨即將酒沖入,并用勺輕輕壓干西舌的水分,接著將蔥放入略炒加少許清湯、鹽、酒、再加菱粉勾好薄芡,起鍋倒在油條上面即好。


【特點】味甘脆,但因水分較多,只宜烹制炒菜和湯菜,不宜炸,炸后肉易萎縮。

蟹釀橙

〔主料輔料〕


淨蟹膏肉........ 200 克


雞蛋..... 2 個


淨荸薺........... 25 克


精鹽..... 3 克


白酒.............. 5 克


鮮橙.... 10 粒


豬肥膘肉......... 25 克


姜....... 5 克


味精.............. 2 克


胡椒粉... 1 克




〔烹制方法〕


1.將每個鮮橙在上部1/4 處截一片頂,頂留用。在切口處用小刀垂直將
中間橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末。


2.豬肥膘肉來熟,切小丁,淨荸薺切成小丁,蟹肉、肥膘丁、荸薺丁加
雞蛋液,姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻、分10 份裝入鮮橙內,將原
來截起的橙片蓋上。


3.將釀好的橙放盤中,上籠屜蒸30 分鐘取出上席,食用時,用小銀匙伸
入橙中舀起進食。




〔工藝關鍵〕


1.用小刀垂直將中間的橙瓤挖出,這時注意小刀不要用力過猛,防止把
橙弄破。

福州豆腐煲

材 料﹕嫩豆腐2塊、蝦仁、鮮貝、絞肉各2兩、香菇2朵、蘆筍2支 




調 味 料 ﹕、醬油、蚝油各1大匙、糖1/2小匙、太白粉1小匙、胡椒粉、麻油各少許、高湯1杯 




作 法 ﹕ 




所的材料切丁,備用。起油鍋,用4大匙油先炒香菇丁、絞肉、豆腐、鮮貝,加入調味料以小火燜煮,再入蝦仁蘆筍丁燴一下,以太白粉水色芡,撒上椒粉淋麻油即可。

蒿杆炒鱔絲

主料﹕鱔魚 




輔料﹕蒿杆、青椒、豆芽      調料﹕鹽、白糖、雞精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜 




烹制方法﹔ 




1、將青椒切絲,鱔魚切絲,蒿稈切段,蒜拍碎,姜切絲,鍋中放水,水開后將鱔魚絲微燙一下撈出待用﹔ 




2、取一小碗,加入鹽、胡椒粉、雞精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水調成汁,坐鍋點火倒入油,下蒜末、姜絲大火煸炒,放入豆芽、青椒絲,烹少許料酒,放入鱔魚絲,倒入湯汁大火繼續翻炒,出鍋前淋香油即可。      特點﹕微麻微辣,鮮嫩脆爽。

燜煮火腿白菜

主料﹕白菜、雞架 




輔料﹕火腿、冬筍、木耳、雞腿菇、西紅柿、洋蔥、姜 




調料﹕鹽、白糖、胡椒粉、牛奶 




烹制方法﹕ 




1、將雞架剁好放入高壓鍋中,加少許姜、洋蔥、火腿片煮開后壓20分鐘,再將原料洗淨切好備用﹔ 




2、坐鍋點火倒少許油,放入切好的洋蔥、雞腿菇、火腿片、木耳、冬筍片煸炒片刻,倒入煮好的雞湯,加鹽、白糖、胡椒粉、牛奶調味,沸騰后放入白菜燜煮3分鐘,最后放入西紅柿稍煮一下即可出鍋。 




特點﹕白菜清甜,軟爛,火腿味濃郁。

銀耳川鴨

色香味﹕清鮮




主料﹕ 




銀耳(半兩)、鴨 (六兩)、紅蘿卜花(數片)、姜、蔥、上湯(上杯)、芡汁料﹕鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油 




制作﹕ 




1)銀耳用水浸一小時,去蒂及剪成小朵,燒滾水,放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起,滴干水份放于深碟中﹔




2)鴨 洗兆,放入姜,蔥水內煮兩分鐘,除去衣,以一湯匙酒拌勻腌片刻,飛水盛起,滴干水份放于銀耳上,加入上湯,隔水蒸三十分鐘,傾出湯不要﹔ 




3)放入少許油炒紅蘿卜花,加入芡汁料煮滾,淋在鴨及銀耳上即成.

蟶溜奇

色香味﹕色金黃,有肥膘香、蒜香、蔥香、麻油香 




主料﹕      蟶肉(300克)、熟豬肥膘(40克)、雞蛋(3只)。 




輔料﹕蔥末(少許)、大蒜頭(5瓣)、鹽(少許)、面粉(150克)、麻油(12.5克) 




制作﹕ 




1)將蟶洗清,用開水川一下,剝去殼,剔去黑的污質﹔ 




2)將熟豬肥膘切成小粒﹔蔥切成2、3分長的細末﹔雞蛋打發﹔ 




3)開熱豬油(250克)鍋,先將蒜頭拍碎,下鍋炒香﹔ 




4)再將打發的雞蛋、肥膘粒、面粉、鹽、蔥末、蟶肉拌和﹔ 




5)倒入鍋內,炒至金黃色時,隨即澆上麻油一翻炒即成。

福壽臨門

原料﹕福壽魚1條、紅椒1只、花生米10克、生姜10克、蒜苗10克、蒜子10克。 




輔料﹕花生油10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、花椒油2克、老抽王10克。 




做法﹕ 




1 福壽魚整塊切洗干淨,花生米去皮炸熟,紅椒去蒂切粒,生姜去皮切片,蒜苗切小節,蒜子切粒。 




2 油熱后放入福壽魚,小火煎至兩面金黃,加入紹酒、姜片、适量清湯,用小火煮。 




3 魚快熟時,投入紅椒粒、蒜子粒、蒜苗,加入鹽、味精、老抽王、胡椒粉,撒上花生米,淋上花椒油,入碟即成。