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Showing posts from December, 2012

茄汁牛肉丸

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【材  料】

A.牛脂40公克
荸薺6粒
太白粉5大匙
沙拉油600㏄
B.胡蘿蔔末2大匙
蔥末1小匙
薑末1小匙
C.牛絞肉400公克
蛋1顆
D.蕃茄醬4大匙
海山醬1大匙
糖1大匙
白醋1大匙
香油1大匙
太白粉1大匙
水1/3杯
香菜末適量

【調 味 料】

鹽1/4小匙
白胡椒粉1/4小匙
米酒1又1/2大匙
香油1又1/2大匙
太白粉1又1/2大匙

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【做  法】

1.將材料A中的牛脂和荸薺切碎後,與所有材料B及C一同放入鋼盆內,以同一方向混合拌勻摔打至出膠,放入冰箱泠藏約90分鐘至入味。
2.將作法1的牛絞肉利用手掌的虎口部分,擠成適當大小的圓形丸子數顆,再一一均勻沾裹上少許太白粉。
3.熱鍋,放入沙拉油以中火燒熱至160℃,將作法2的牛肉丸慢慢放入,炸至表面呈金黃色時撈起瀝乾油份。
4.將材料D拌勻後以小火煮沸即為茄汁醬,淋在炸好的牛肉丸上,最後灑上適量的香菜末即可。

南乳白灼牛肚

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【材  料】

牛毛肚200克

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【做  法】

1.牛肚切小塊備用。
2.取一湯鍋,水滾後放入作法1的牛肚,當水再煮沸約10秒後即可撈起裝盤。
3.取是量的南乳醬淋上牛肚或沾取食用皆適宜。

紅油肚絲

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【材  料】

牛肚1份
薑1小塊
蔥4根

【調 味 料】

a.醬油250㏄
水1000㏄
糖3大匙
滷包1包
b.醬油膏3大匙
麻辣油5大匙

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【做  法】

1.拿2根蔥和薑分別拍鬆備用
2.取一湯鍋,放入材料A、牛肚及作法1的蔥和薑一同熬煮。
3.待作法2鍋內的牛肚滷至軟爛後就可以撈起放涼。
4.作法3的牛肚、剩餘的蔥分別切絲,再和材料B一起拌勻即可。

腐皮牛肉丸

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【材  料】

牛肉300公克
肥豬肉70公克
蔥末30公克
香菜末30公克
腐竹皮100公克

【調 味 料】

A.鹽12公克
味精10公克
糖15公克
太白粉20公克
馬蹄粉20公克
水100公克
B.香油15㏄

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【做  法】

1.牛肉、肥豬肉分別絞成肉泥;腐竹皮用開水泡軟後瀝乾切小塊;取一小盆將調料A拌勻成粉漿,備用。
2.取另一盆放入作法1的肉泥摔打、攪拌至有黏性後,加入作法1的粉漿約1/3攪拌,攪拌至粉漿完全被牛肉吸收後再加入剩餘的1/2粉漿,重複攪拌的步驟至粉漿加完,加入蔥、香菜末及香油充分拌勻即可。
3.盤底墊上腐竹皮,將牛肉利用手掌虎口的部分擠成丸狀置於腐竹皮上,入蒸籠以大火蒸約12分鐘即可。

牛肉捲餅

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【材  料】

青蔥3根
荷葉餅3張
甜麵醬20公克
滷牛腱材料A:
蔥花少許
牛腱1800公克
蔥段130公克
老薑片20公克
紹興酒70cc
香油30公克
滷牛腱材料B:
水800㏄
淡色醬油1000㏄
桂皮15公克
冰糖400公克
八角5公克
香葉5公克
草果10公克
沙薑10公克
甘草15公克

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【做  法】

1.牛腱放入沸水內煮熟以去除血水,再以流動清水沖洗約20分鐘備用。
2.所有滷料放入鍋中以中小火煮約10分鐘,再放入作法1的牛腱、蔥段、老薑片繼續滷煮約30分鐘即熄火,加入紹興酒浸泡約15分鐘,取出待涼切片,淋上香油,即為滷牛腱片,取150~200公克備用。
3.青蔥洗淨,切除頭尾,瀝乾水分備用。
4.將荷葉餅攤開,抹上甜麵醬,排入數片滷牛腱片、青蔥,捲成長筒狀即可。

醉元寶(2)

麻辣炒手

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【材  料】

冷凍餛飩12顆
青蔥1支
辣椒1條
蒜頭2粒
裝飾:
蔥花適量

【調 味 料】

香油3大匙
花椒粒1小匙
辣油3大匙
白胡椒1小匙
鹽1小匙
糖1小匙

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【做  法】

1.青蔥、辣椒和蒜頭洗淨瀝乾,切成片狀備用。
2.將餛飩放入滾水中,汆燙至熟撈起盛入碗中。
3.起平底鍋,加入香油與花椒粒爆香後,將花椒粒取出丟棄。
4.續於作法3鍋中,先加入作法1的材料爆香,再放入剩餘的調味料加熱拌炒後,並淋至作法2的餛飩上,再撒上蔥花即可。

青辣椒鑲肉

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【材  料】

A.糯米辣椒5條
B.豬絞肉100公克
紅辣椒1條
香菜2支
青蔥1支
淋醬A:
醬油2大匙
水3大匙
白胡椒粉少許
鹽少許
淋醬B:
太白粉水適量

【調 味 料】

香油1小匙
白胡椒粉少許
鹽少許

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【做  法】

1.糯米辣椒去蒂,再使用筷子將辣椒籽挖除、呈中空狀,洗淨備用。
2.將所有材料B一起攪拌均勻,再加入所有調味料一起攪拌均勻,即為絞肉餡,備用。
3.將作法1糯米辣椒的中空處,緩緩塞入作法2的絞肉餡,塞好後放入油鍋內以油溫約170℃炸成青翠熟透,撈起瀝油盛盤
4.淋醬材料A放入鍋中,以小火滾開,再用太白粉水勾芡,再淋在座法3上即可。

蝦醬霜降豬

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【材  料】

豬頸肉300公克
銀芽50公克
香菜2支
蒜頭2粒
辣椒1條

【調 味 料】

蝦醬1大匙
香油1小匙
花椒粉1小匙
辣油1小匙
醬油1大匙

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【做  法】

1.豬頸肉切片,放入滾水中快速汆燙過水,備用。
2.銀芽,放入滾水中快速汆燙過水,備用。
3.蝦醬入鍋炒香,再與辣椒碎、蒜碎、香菜碎與及其餘調味料一起拌勻,即為淋醬,備用。
4.將作法2的銀芽鋪盤,再放上作法1的豬頸肉,最後淋上作法3的醬汁即可。

紅麴炒肉片

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【材  料】

豬肉200公克
真空包竹筍1支
蒜頭1粒
青蔥1支
裝飾:
青蔥段1支

【調 味 料】

紅麴醬2大匙
糖1小匙
鹽少許
白胡椒少許
香油1小匙

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【做  法】

1.豬肉略沖水洗淨,切薄片後,放入紅麴醬中醃15分鐘備用。
2.竹筍切片狀;蒜頭洗淨切片;青蔥洗淨切段狀備用。
3.取平底鍋,加入少許油燒熱,放入作法2材料爆香,再放入豬肉片和所有調味料翻炒後盛盤,放上青蔥段即可。

手扒雞

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【材  料】

肉雞1隻

【醃  料】

A.蔥2支
辣椒3支
蒜頭10粒
B.白胡椒粉1大匙
醬油3大匙
米酒2大匙
糖1大匙
八角4顆
滷包1包
開水1000㏄

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【做  法】

1.所有醃料A拍碎,與醃料B混合拌勻均勻,備用。
2.將肉雞清除內臟洗淨後,放入作法1中浸泡約2小時,醃漬入味,備用。
3.烤箱預熱至170℃,放入作法2的肉雞烤約40分鐘,至表面金黃熟透後取出。
4.食用時可戴手套,用手撕取雞肉食用即可。

【備 註】

烤箱溫度:上火170℃、下火170℃ 時間:約40分鐘

芋頭燒雞(1)

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【材  料】

芋頭150公克
帶骨雞胸肉250公克
辣椒1支
蒜頭10公克
蔥絲少許

【調 味 料】

鹽1小匙
糖1小匙
醬油1小匙
雞粉1/2小匙
水600cc

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【做  法】

1.芋頭去皮切大塊;帶骨雞胸肉剁大塊;辣椒切斜片;蒜頭切末,備用。
2.熱鍋,倒入少許油,放入作法1的辣椒片、蒜末爆香。
3.放入作法1的雞肉、芋頭炒香,加入所有調味料煮沸。
4.蓋上鍋蓋以小火燜煮15分鐘,撒上蔥絲即可。

銀芽豆皮炒雞絲

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【材  料】

去皮雞胸肉100公克
豆芽5公克
豆皮2塊
蒜頭5公克
紅蘿蔔絲5公克
西芹菜段10公克

【調 味 料】

鹽1小匙
糖1/2小匙
雞粉1/2小匙
七味粉少許

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【做  法】

1.去皮雞胸肉;豆皮切絲;紅蘿蔔去皮切絲;西芹去粗纖維切段;蒜頭切末,備用。
2.熱鍋,倒入適量的油,加入作法1的蒜末爆香。
3.加入作法1的去皮雞胸肉、紅蘿蔔絲炒勻,再加入西芹段、豆皮絲繼續炒勻。
4.加入所有調味料炒熟即可。

蔬烤雞腿卷

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【材  料】

去骨肉雞腿1支
紅甜椒10公克
黃甜椒5公克
青椒5公克

【調 味 料】

鹽1/4小匙
白胡椒1/4小匙

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【做  法】

1.紅甜椒、黃甜椒、青椒切絲備用。
2.在去骨雞腿內切兩刀段筋,灑上所有調味料備用。
3.將作法1的材料放至作法2雞腿上,並將雞腿捲起成卷狀。
4.取1大片鋁箔紙抹上少許油,放上作法3的雞腿卷,並緊緊將雞腿卷包住。
5.烤箱預熱至220℃,放入作法4的雞腿捲,烤約10分鐘至熟,取出斜切置盤即可。

【備 註】

烤箱溫度:上火220℃/下火220℃
烤箱時間:10分鐘

燒滷雞塊

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【材  料】

雞腿1支
紅籮蔔1/2條
鮮香菇4朵
燒滷滷汁300㏄
裝飾材料:
碗豆莢適量

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【做  法】

1.雞腿洗淨切塊;紅籮蔔洗淨切滾刀塊;鮮香菇洗淨對切備用。
2.熱鍋加入1大匙油,放入作法1的雞腿塊炒至上色,再放入作法1其餘的材料略拌炒。
3續於作法2鍋中加入燒滷滷汁煮至沸騰後,改轉小火煮至湯汁略收,再放入碗豆莢飾即可。

鳳梨蝦球(1)

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【材  料】

鮮蝦300公克
鳳梨罐頭4片
蛋黃1個
太白粉適量

【調 味 料】

沙拉醬3大匙
檸檬汁1小匙

【醃  料】

蔥段15公克
薑片15公克
米酒1大匙

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【做  法】

1.鮮蝦去頭、去外殼背部劃一刀,去腸泥洗淨瀝乾;取一盤,放入鳳梨片,備用。
2.作法1的蝦仁加入蔥段、薑片、米酒醃約15分鐘,再加入蛋黃拌均勻,沾上太白粉備用。
3.熱一鍋,放入油,油溫燒熱至150℃,放入作法2的蝦仁炸熟至表面酥脆,撈出瀝油後,放於作法1裝有鳳梨片的盤中。
4.沙拉醬加入檸檬汁攪拌均勻後淋在作法1的蝦仁上即可。

清炒蝦仁(1)

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【材  料】

蝦仁200公克
豌豆夾30公克
紅蘿蔔20公克
鮮香菇3朵
蒜末10公克
薑末5公克

【調 味 料】

鹽1/2小匙
雞粉1/2小匙
糖1/4小匙
烏醋1小匙
米酒1大匙
油2大匙

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【做  法】

1.蝦仁背部劃一刀挑掉蝦腸洗淨備用。
2.豌豆夾去頭尾;鮮香菇、紅蘿蔔切片,備用。
3.取一鍋倒入適量水煮至滾,放入作法2的紅蘿蔔片、鮮香菇片、豌豆夾、作法1的蝦仁,略汆燙馬上撈出備用。
4.熱一鍋,放入油、蒜末、薑末爆香,再放入全部材料,以其餘調味料快炒入味即可。

炒蟹腳

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【材  料】

蟹腳500公克
青蔥1支
辣椒1條
蒜末10公克
薑末10公克
九層塔20公克

【調 味 料】

鹽1/4小匙
雞粉1/4小匙
糖1/2小匙
沙茶醬1/2大匙
烏醋1小匙
米酒1大匙
水3大匙
油2大匙

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【做  法】

1.蟹腳洗淨、瀝乾備用。
2.青蔥切段;辣椒切片;九層塔挑嫩葉,備用。
3.熱一鍋,放入油、蒜末、薑末、作法2的辣椒片及作法2的蔥段爆香,再放入作法1的蟹腳及其餘的調味料炒數下,蓋上鍋燜煮約1分鐘。
4.打開鍋蓋放入九層塔,快炒入味即可。

【備 註】

蟹腳在炒之前,可以先敲擊出些許裂痕,炒完之後比較容易剝開食用。

XO醬廣州炒飯

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【材  料】

隔夜白飯2碗
叉燒肉40公克
蝦仁40公克
雞蛋2顆
青蔥10公克
西生菜40公克
沙拉油2大匙

【調 味 料】

港式XO醬2茶匙
雞粉少許
鹽少許

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【做  法】

1.把雞蛋均勻打散成液狀;叉燒肉切成片狀;西生菜洗淨切成絲狀,備用。
2.蝦仁以清水洗淨並去除腸泥後,以滾水略為汆燙後起鍋備用。
3.熱一油鍋,將作法1中打好的雞蛋液入鍋快炒至八分熟後,再加入隔夜白飯、所有調味料、作法1的叉燒肉片與作法2的蝦仁。
4.將作法3所有材料以大火炒拌均勻後,再加入作法1的西生菜絲快炒拌勻即可起鍋。

XO醬焗草蝦

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【材  料】

草蝦 8隻
蒜頭 2粒
青蔥 10公克
紅辣椒 5公克

【調 味 料】

台灣OX醬 2茶匙
太白粉 80公克
雞粉 1茶匙

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【做  法】

1.將草蝦洗淨後去除腳、去除腸泥後備用。
2.處理好的蝦均勻的抹上太白粉,油燒熱至約120℃,將蝦子下鍋油炸約3分鐘,取出瀝油後備用。
3.將少許油,將鍋燒熱後,加入所有調味料,以中小火煮成醬汁。
4.再加入處理好的草蝦一並翻炒至入味。
5.草蝦熟後即完成

回鍋肉(6)

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【材  料】

豬肉150公克
青椒1顆
豆干2片
蒜苗1支
蒜頭2粒
辣椒1條

【調 味 料】

沙茶醬2大匙
香油1小匙
水2大匙

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【做  法】

1.豬肉略沖水洗淨,切薄片備用。
2.青椒洗淨對切,先去籽再切塊狀備用;豆乾切長條狀;蒜苗洗淨,斜切片狀;蒜頭洗淨切片;辣椒洗淨,斜切片狀備用。
3.取平底鍋,加入少許油燒熱,先放入豬肉炒至上色,再加入作法2的所有材料一起加入和調味料翻炒均勻即可起鍋盛盤。

蒜香炒臘肉

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【材  料】

臘肉180公克
蒜頭1粒
蒜苗2支
辣椒1/2條
黃豆芽50公克
裝飾:
青蔥絲少許

【調 味 料】

鹽少許
白胡椒少許
香油1小匙
水200㏄

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【做  法】

1.臘肉切片;蒜頭、蒜苗和辣椒洗淨切片狀備用。
2.黃豆芽洗淨泡水備用。
3.取鍋,加入少許油燒熱,放入作法1的所有材料爆香,加入作法2的黃豆芽翻炒均勻。
4.最後加入所有的調味料以大火快炒盛盤,再放上青蔥絲即可。

回鍋肉(7)

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【材  料】

三層肉200公克
青椒1粒
豆干2片
青蔥1支
蒜頭2粒
辣椒1/2條
真空包竹筍1條

【調 味 料】

乾燒醬1大匙
香油1小匙
糖1小匙

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【做  法】

1.將三層肉切成薄片狀;青椒切大片狀;豆干切成條狀;蒜頭切片狀;青蔥切段狀;竹筍切成大片狀。
2.取平底鍋,先放入作法1的三層肉乾燒,逼出油脂後,再放入作法1的青椒片、豆干條、蒜頭片、青蔥段和竹筍片先拌炒。
3.最後加入所有調味料翻炒均勻至食材熟軟即可。

豬肝炒韭菜

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【材  料】

豬肝200公克
韭菜100公克
蒜頭2粒
辣椒1/2條
沾粉:
太白粉適量

【調 味 料】

沙茶醬2大匙
醬油1小匙
白胡椒粉1小匙

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【做  法】

1.將豬肝洗淨,切成片狀,沾上薄薄的太白粉,放入約65~70℃的溫水裡煮約5分鐘,再撈起泡入冷水中即可。
2.韭菜洗淨,切段狀;蒜頭和辣椒洗淨,切片狀備用。
3.起一個炒鍋,將作法2的蒜頭和辣椒入鍋先爆香,再放入作法1的豬肝、作法2的韭菜段和所有調味料以中火拌炒均勻即可。

薑絲大腸(6)

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【材  料】

豬大腸200公克
酸菜頭50公克
嫩薑20公克
辣椒1/3條
蒜頭2粒
青蔥1支

【調 味 料】

黃豆醬2大匙
檸檬汁2粒
鹽1小匙
白胡椒粉1小匙
香油1小匙

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【做  法】

1.豬大腸洗淨後,放入電鍋內蒸約30分鐘(外鍋加入1杯水),取出後切成小段狀備用。
2.將酸菜頭、嫩薑洗淨,切絲;辣椒洗淨切片;蒜頭拍扁;青蔥洗淨切段備用。
3.起一個炒鍋,放入作法2的所有材料以中大火先爆香,再加入所有的調味料翻炒均勻即可。

台式滷雞腿

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【材  料】

雞腿2隻
台式滷汁600㏄

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【做  法】

1.棒棒腿洗淨瀝乾備用。
2.熱鍋加入2大匙油,放入作法1的棒棒腿炒至上色。
3.續於作法2鍋中加入台式滷汁煮至沸騰後,改轉小火煮至入味即可。

青蔥燒滷雞翅

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【材  料】

雞翅6支
洋蔥塊1/2顆
青蔥段2支
蒜頭6瓣
薑4片
燙熟的花椰菜適量

【調 味 料】

水500cc
醬油100cc
冰糖30公克
太白粉水適量
香油少許
米酒50cc

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【做  法】

1.容器中放入洗淨瀝乾的雞翅和醬油泡至上色後醃15分鐘,再放入180℃的油鍋,以中火炸至外觀呈金黃色,取出瀝油備用。
2.另取鍋燒熱,加入1大匙油後,放入洋蔥塊爆香,加入青蔥段、蒜頭和薑片拌炒後,加入水、醬油和冰糖拌勻,放入作法1的雞翅燜煮30分鐘。
3.續於鍋中倒入太白粉水,淋入香油和米酒,待湯汁略收乾即可盛盤,再放入燙熟的花椰菜即可

野菇燒滷雞塊

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【材  料】

雞腿1支
紅蘋果1顆
鮮香菇4朵
美白菇50公克
青蔥1支
銀杏50公克
紅辣椒1支
蒜頭5顆

【調 味 料】

醬油100㏄
蠔油30公克
砂糖30公克
米酒30㏄
水500cc

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【做  法】

1.雞腿洗淨切塊;紅蘋果洗淨切滾刀塊;鮮香菇洗淨對切;青蔥洗淨切段備用
2.熱鍋,加入1大匙油,放入青蔥段、紅辣椒和蒜頭炒香後,再加入作法1的雞塊炒至上色。
3.續於鍋中加入調味料和蘋果塊、鮮香菇、美白菇和銀杏煮至滾沸後,改轉小火煮至湯汁略收即可。

紅趜滷雞肉

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【材  料】

雞肉5條
甜椒1個
蘑菇4朵
青蔥1支
蒜頭5顆

【調 味 料】

醬油100㏄
蠔油30公克
砂糖30公克
米酒30㏄
紅趜醬50公克
水500㏄

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【做  法】

1.雞肉洗淨切塊;甜椒洗淨切塊;蘑菇洗淨對切;青蔥洗淨切段備用。
2.熱鍋,加入1大匙油,放入青蔥段和蒜頭炒香後,再加入作法1的雞塊炒至上色。
3.續於鍋中加入調味料和甜椒塊、蘑菇煮至滾沸後,改轉小火煮至湯汁略收即可。

茄汁滷雞塊

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【材  料】

雞胸肉500公克
甜椒1/2顆
洋蔥1/4顆
蒜頭3瓣
紅蕃茄1顆
滷汁:
蕃茄醬200公克
A1醬20公克
糖20公克
白醋20公克
鹽5公克
高湯150㏄

【醃  料】

薑片3片
青蔥1支
醬油30㏄
糖20公克
白胡椒3公克
米酒20公克
麵粉50公克

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【做  法】

1.雞肉洗淨切塊;甜椒和洋蔥洗淨切塊;蒜頭切片;紅蕃茄切丁,備用。
2.將作法1的雞肉塊和混合拌勻後的醃料抓勻醃30分鐘。
3.取一油鍋,將作法2放入炸至外觀金黃,撈起瀝油備用。
4.另取鍋,倒入2大匙油燒熱,放入作法1的洋蔥塊和蒜片炒香,再加入紅蕃茄丁炒勻。
5.續將作法3的雞肉塊和滷汁材料加入鍋中拌炒均勻後,改以小火滷至略收汁前,再放入甜椒塊炒熟即可

茄汁魚片(2)

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【材  料】

鯛魚片250公克
洋蔥片30公克
紅甜椒片30公克
黃甜椒片30公克
蒜末10公克
薑末5公克
蛋黃1/2顆
地瓜粉適量

【調 味 料】

鹽1小匙
細砂糖1/2小匙
蕃茄醬2大匙
白醋1/2小匙
米酒少許
水50cc

【醃  料】

醬油1/2小匙
細砂糖少許
米酒1小匙
太白粉水少許

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【做  法】

1.鯛魚片洗淨切小片,加入所有醃料拌勻醃漬約15分鐘,加入蛋黃抓勻,依序取出鯛魚片沾上地瓜粉備用。
2.熱油鍋,以中火加熱至油溫約150℃,放入作法1的鯛魚片炸熟後撈出瀝乾油脂;於油鍋中再放入洋蔥片、紅甜椒片、黃甜椒片過油,撈出瀝乾油脂備用。
3.熱鍋,倒入1大匙沙拉油燒熱,以中火爆香蒜末和薑末,加入蕃茄醬炒至香味四溢,再加入其餘調味料煮至滾沸後以少許太白粉水(份量外)勾芡,加入作法2的鯛魚片、洋蔥片、紅甜椒片以及黃甜椒片拌勻(或淋上)即可。

黃瓜炒甜不辣

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【材  料】

黃瓜300公克
黃蘿蔔片20公克
甜不辣200公克
蒜末10公克

【調 味 料】

鹽1/4小匙
雞粉1/4小匙
海山醬1小匙

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【做  法】

1.黃瓜洗淨去皮、去籽後切厚片,放入滾沸的水中汆燙,再放入紅蘿蔔片汆燙約2分鐘後撈起,泡入冷水中冷卻後撈出,瀝乾水份備用。
2.甜不辣洗淨切段,放入滾沸的水中汆燙,馬上撈出瀝乾水份備用。
3.熱鍋,倒入2大匙沙拉油燒熱,以中火爆香蒜末,放入作法1的黃瓜片和紅蘿蔔片、作法2的甜不辣段以及所有調味料,拌炒均勻至入味即可。

生爆鱔背

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【材  料】

鱔魚100公克
小黃瓜40公克
蔥10公克
薑5公克
蒜頭5公克
紅辣椒5公克
太白粉水1小匙

【調 味 料】

a.水50㏄
糖1大匙
醬油1大匙
蠔油1小匙
白醋1小匙
b.香油1小匙

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【做  法】

1.鱔魚洗淨切片狀,放入油鍋中稍微炸一下,撈起瀝乾備用。
2.小黃瓜切菱形片;蔥切段;薑切片;蒜頭切片;紅辣椒切片,備用。
3.熱鍋倒入適量的油,放入作法2的蔥段、薑片、蒜片及辣椒片爆香,再放入小黃瓜片拌炒均勻。
4.加入作法1的鱔魚片及所有調味料,蓋上鍋蓋轉中小火燜煮至入味。
5.最後以太白粉水勾芡並灑上香油即可。

韭黃鱔糊

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【材  料】

鱔魚100公克
韭黃80公克
薑10公克
紅辣椒5公克
蒜頭5公克
香菜2公克
太白粉水1大匙

【調 味 料】

a.糖1大匙
醬油1小匙
蠔油1小匙
白醋1小匙
米酒1大匙
b.香油1小匙

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【做  法】

1.鱔魚放入沸水中煮熟,撈出放涼後撕成片小段備用。
2.韭黃切段;薑切絲;紅辣椒切絲;蒜頭切末,備用。
3.熱鍋倒入適量的油,放入作法2的薑絲、辣椒絲爆香,再放入韭黃段炒勻。
4.加入作法1的鱔魚段及調味料a拌炒均勻,再以太白粉水勾芡後盛盤。
5.於作法4的鱔糊中挖洞,放入作法2的蒜末、香菜,另燒滾香油後淋在蒜末上即可。

蒜香吻仔魚

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【材  料】

吻仔魚300公克
蒜末10公克
薑末10公克
辣椒末10公克
蔥末15公克

【調 味 料】

醬油1小匙
鹽少許
糖1/4小匙
米酒1/2大匙
烏醋少許

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【做  法】

1.吻仔魚洗淨瀝乾,放入油鍋略炸一下至微乾,撈出瀝油。
2.取鍋燒熱後倒入少許油,放入蒜末、薑末、蔥末爆香,再放入辣椒末,續加入作法1略炸過的吻仔魚與所有調味料拌炒均勻即可。

花生丁香魚乾

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【材  料】

丁香魚150公克
脆花生仁150公克
蒜末10公克
蔥末10公克
辣椒末10公克

【調 味 料】

鹽1/4小匙
糖少許
米酒少許
胡椒粉少許

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【做  法】

1.取鍋燒熱後倒入適量油,放入丁香魚下鍋略炸後撈出瀝油。
2.取原鍋倒入少許油,放入蒜末、蔥末、辣椒末爆香,再放入作法1炸過的丁香魚及所有調味料拌炒均勻,最後加入脆花生仁拌勻即可。

宮保蝦仁(3)

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【材  料】

蝦仁300公克
乾辣椒1/4杯
蒜末1小匙
去皮蒜花生1/2杯

【調 味 料】

A.宮保醬2大匙
水1大匙
B.香油少許

【醃  料】

鹽1/8小匙
糖1/8小匙
酒1小匙
蛋白1/2個
太白粉1小匙

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【做  法】

1.蝦仁洗淨,從背部劃刀但不切斷,加入所有醃料醃約20分鐘備用。
2.熱鍋,倒入1杯油,以50℃冷油放入作法1的蝦仁,以大火拌開蝦仁過油至蝦仁熟後,立即撈起瀝油備用。
3.作法2鍋中留少許油,以大火爆香蒜末、乾辣椒,倒入調味料A煮沸,放入作法2的蝦仁拌勻。
4.加入去皮蒜花生拌勻,起鍋前淋上少許香油即可。

茄汁蝦仁(1)

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【材  料】

蝦仁300公克
小黃瓜1條公克

【調 味 料】

茄汁醬2大匙
水3大匙

【醃  料】

鹽1/8小匙
糖1/8小匙
酒1小匙
蛋白1/2個
太白粉1小匙

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【做  法】

1.蝦仁洗淨,從背部劃刀不切斷,加醃料醃約20分鐘;小黃瓜洗淨切片備用。
2.熱鍋,加1杯油,以50℃冷油放入作法1的蝦仁,以大火拌開蝦仁過油至蝦仁熟後,立即撈起瀝油備用。
3.作法2鍋中留少許油,爆香薑片、蔥段後,加入作法1的小黃瓜片及所有調味料煮至沸騰。
4.加入作法2的蝦仁拌炒均勻即可。

滑蛋蝦仁(3)

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【材  料】

蝦仁12尾
蛋3顆
蔥2支
溫水3小匙

【調 味 料】

雞粉1小匙
鹽少許

【醃  料】

糖1/4小匙
蛋白1/2顆
太白粉1小匙
酒1大匙

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【做  法】

1.蔥切段;雞粉以溫水調開與蛋一起打散加入鹽,備用。
2.蝦仁洗淨從背部劃刀,加入所有醃料抓勻醃約20分鐘備用。
3.熱鍋,倒入1杯油,以冷由將作法2的蝦仁放入油鍋中過油至變色,撈起瀝油備用。
4.作法3鍋中,倒入作法1的蛋液,炒成半熟狀撈起。
5.以作法4原鍋爆香作法1的蔥段,加入作法3的蝦仁及作法4的半熟蛋,拌炒均勻即可。

鍋巴蝦仁

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【材  料】

蝦仁12尾
鍋巴6片
蔥1支
蒜頭1顆

【調 味 料】

茄汁醬2大匙
水1/2杯

【醃  料】

糖1/4小匙
蛋白1/2顆
太白粉1小匙
酒1大匙

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【做  法】

1.蔥切段;蒜切片;蝦仁背部劃刀,去腸泥洗淨,以醃料抓勻醃約15分鐘,備用。
2.熱鍋,倒入適量沙拉油,以冷油將作法1的蝦仁以大火快速拌開至變色,撈起瀝油備用。
3.將鍋巴放入作法2的油鍋中,以大火炸至金黃色,撈起麗油擺盤備用。
4.作法3鍋中留少許油,爆香作法1的蔥段及蒜片,加入所有調味料煮至沸騰。
5.加入作法2的蝦仁拌炒均勻,淋在鍋巴上即可。

鹽酥蝦(3)

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【材  料】

草蝦600公克
蒜頭3顆
蔥2支
薑2片
紅辣椒1支

【調 味 料】

白胡椒粉1大匙
糖1/8小匙
鹽1小匙

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【做  法】

1.草蝦剪鬚去腸泥,洗淨瀝乾備用。
2.蔥、薑、蒜頭、紅辣椒切末備用。
3.熱鍋,倒入六分滿的油,以180℃的油溫,將作法1的草蝦炸至蝦殼酥黃,撈起瀝油備用。
4.作法3的鍋中留少許油,以小火爆香作法2的薑末、蒜末、辣椒末。
5.放入作法3炸好的蝦子拌炒一下,加入作法2的蔥末、胡椒粉、糖、鹽拌炒均勻即可。

南瓜燉牛肉

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【材  料】

牛肋條600公克
南瓜1/2個
洋蔥1/2個
牛高湯2500㏄

【調 味 料】

淡色醬油3大匙
糖2小匙
鹽適量

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【做  法】

1.南瓜切片;洋蔥切絲;牛肋條切小片汆燙備用。
2.取一湯鍋倒入牛高湯後,加入淡色醬油和糖,並將湯汁煮開。
3.再放入牛肋條片以小火煮30~40分鐘,再加入南瓜片和洋蔥絲續煮30~45分鐘後,最後加入鹽調味即可。

和風味噌燉牛肉

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【材  料】

A.蕪菁3顆
小紅蘿蔔200公克
小洋蔥200公克
B.牛高湯1500㏄
C.煮熟牛腱塊400公克

【調 味 料】

味噌2大匙
糖1小匙

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【做  法】

1.蕪菁去皮切塊;小紅蘿蔔洗淨、小洋蔥剝皮洗淨備用。
2.取一湯鍋放入牛高湯後,再放入煮熟牛腱塊以小火煮約20分鐘。
3.再放入作法1的蕪菁塊、小紅蘿蔔、小洋蔥和調味料一起續煮約20分鐘即可。
【備 註】

蕪菁就是類似台灣的大頭菜,可以大頭菜替代。

蕃茄蔬菜燉牛肉

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【材  料】

A.高麗菜嬰200公克
蕃茄2顆
洋蔥1/2顆
B.奶油30公克
蒜頭片10g
麵粉30g
C.煮熟牛腱塊300公克
牛高湯1000㏄

【調 味 料】

蕃茄糊2大匙
雞粉1茶匙

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【做  法】

1.高麗菜嬰洗淨切塊;蕃茄洗淨切塊;洋蔥切片。
2.起一鍋放入奶油加熱融化後,再放入蒜片炒香,再放入麵粉炒勻。
3.繼續放入煮熟牛腱塊、牛高湯一起拌勻後,再放入蕃茄糊,待湯汁滾開後再轉小火續煮約30分鐘。
4.再放入高麗菜嬰、蕃茄塊、洋蔥片續煮約15分鐘,最後再放入雞粉拌勻調味即可。

柱侯牛腩煲

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【材  料】

煮熟牛腩塊600公克
白蘿蔔300公克
紅蘿蔔300公克
老薑20公克
蒜頭5瓣
牛高湯1000㏄
砂鍋1個

【調 味 料】

A.柱侯醬2大匙
米酒1大匙
B.蠔油1小匙
醬油1小匙
糖1小匙
鹽1/2小匙
酒1大匙
C.太白粉1大匙
水2大匙

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【做  法】

1.白、紅蘿蔔切滾刀塊;老薑切片;蒜頭切片;調味料C調勻成太白粉水備用。
2.起一鍋加入少許沙拉油,待油熱後放入薑片爆香,等薑片成焦黃色後,再放入蒜片、調味料A爆香。
3.放入煮熟牛腩塊及白、紅蘿蔔塊拌炒均勻後,再倒入牛高湯、調味料B,待牛高湯煮開後再盛入砂鍋內。
4.將砂鍋移置瓦斯爐台上後,並蓋緊鍋蓋,以小火煮約30分鐘。
5.煮至牛腩黏稠後淋上太白粉水勾芡即可。

貴妃燉牛腩

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【材  料】

牛腩600公克
清水1000㏄
黑柿蕃茄2顆
青蔥2支
蒜頭3粒

【調 味 料】

A.蕃茄醬3大匙
牛高湯1500㏄
米酒1大匙
糖1茶匙
B.鹽少許
C.太白粉1大匙
水2大匙

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【做  法】

1.牛腩先汆燙後切塊,取一湯鍋加清水蓋滿牛腩即可,水滾後以小火煮約2小時後再撈出牛腩塊備用。
2.黑柿蕃茄去蒂切塊;青蔥切段、蒜頭切片備用。
3.起一鍋加入少許沙拉油,待油熱後放入青蔥段、蒜片爆香。
4.再依序放入黑柿蕃茄塊和煮熟牛腩塊一起拌炒。
5.加入調味料A拌勻,待湯汁煮開後再以小火煮約30~40分鐘至收汁,再加入鹽調味。
6.將調味料C調勻成太白粉水後,倒入作法4中勾芡即可。

紅燒牛肉(1)

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【材  料】

牛脖花600公克
牛脂50公克
沙拉油少許
紅蘿蔔1條
牛高湯3500㏄
油豆腐適量
辛香料A:
薑片20公克
紅蔥頭末10公克
青蔥段120公克
花椒粒2公克
辛香料B:
黑豆辦醬60公克
辣椒醬20公克
八角10公克
桂皮10公克

【調 味 料】

紹興酒15㏄
鹽適量
味精適量

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【做  法】

1.牛脖花汆燙後切小塊;紅蘿蔔切小塊;牛脂切成小塊後,放入滾水中汆燙撈起瀝乾備用。
2.熱鍋後放入少許沙拉油,以中火將牛脂煎煮至融化。
3.再放入A辛香料爆香,並炒至青蔥變焦黃。
4.繼續放入豆瓣醬、辣椒醬拌炒均勻後,再加入八角、桂皮炒勻。
5.再放入牛脖花塊、紅蘿蔔塊拌炒。
6.再加入牛高湯以大火滾開後,轉中火燉煮約1.5小時,最後再加入調味料和油豆腐燒煮入味即可。

沙茶牛肉空心菜

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【材  料】

空心菜300公克
牛肉150公克
薑絲30公克
蒜末15公克
辣椒片15公克
太白粉適量

【調 味 料】

A.鹽1/4小匙
糖1/2小匙
雞粉1/2小匙
米酒2大匙
沙茶醬2大匙
醬油膏2大匙
B.水100㏄
太白粉水適量

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【做  法】

1.空心菜洗淨切段;牛肉切片並均勻裹上太白粉,備用。
2.熱鍋,倒入適量沙拉油,放入薑絲、蒜末、辣椒片、牛肉片爆香。
3.於作法2的鍋中加入水拌炒一下,續加入調味料A調味。
4.加入作法1的空心菜段炒至葉片軟化,再以太白粉水勾薄芡即可。

清炒空心菜(1)

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【材  料】

空心菜300公克
蒜頭15公克
辣椒片15公克

【調 味 料】

鹽1/4小匙
雞粉1/2小匙
米酒2大匙

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【做  法】

1.空心菜洗淨切段;蒜頭拍裂,備用。
2.熱鍋,倒入適量沙拉油,放入作法1的蒜頭、辣椒片爆香。
3.於作法2的鍋中加入水拌炒一下,續加入所有調味料調味。
4.加入作法1的空心菜段炒至葉片軟化即可。

三鮮扒清江

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【材  料】

青江菜300公克
紅蘿蔔30公克
香菇20公克
蝦仁50公克
海參50公克
中卷50公克
薑片15公克
蒜片15公克
辣椒片15公克

【調 味 料】

A.醬油1大匙
鹽1/2小匙
雞粉1/2小匙
糖1小匙
米酒1大匙
B.水350㏄
香油2小匙
烏醋1小匙
太白粉水適量

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【做  法】

1.青江菜放入沸水中,再加入少許沙拉油汆燙至熟,撈起浸泡冰水中冷卻保持顏色翠綠,再撈起瀝乾排盤。
2.紅蘿蔔放入作法1的沸水中,汆燙至熟再撈起瀝乾備用。
3.海參洗淨切塊;中卷洗淨切片,備用。
4.將蝦仁、作法3的海參塊、中卷各別放入沸水中汆燙至熟,撈起備用。
5.熱鍋,倒入適量沙拉油,放入薑片、蒜片、辣椒片爆香,加入水拌炒一下,再加入調味料A煮至沸騰。
6.加入作法4的材料拌炒均勻,再以太白粉水勾薄芡,並加入烏醋與香油。
7.最後將作法6淋在作法1的青江菜上即可。