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Showing posts from February, 2013

咖啡風情戚風蛋糕

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【材 料】

蛋黃75公克
細砂糖18公克
鹽1公克
熱水50公克
咖啡粉6公克
沙拉油100公克
低筋麵粉100公克
泡打粉2公克
蛋白150公克
細砂糖62公克

內餡:
細砂糖50公克
水15公克
蛋白65公克
發酵奶油200公克
濃縮咖啡醬25公克

裝飾:
咖啡奶油霜適量
巧克力薄片適量

【做 法】

1將蛋黃、細砂糖、鹽用攪拌器打發至糖溶解備用。

2將熱水沖入咖啡粉中拌勻,再加入沙拉油並將三者拌勻。

3將作法1與作法2混合拌勻後,加入過篩後的低筋麵粉、泡打粉拌勻。

4將蛋白用電動攪拌器打發至起泡,分兩次加入細砂糖,並用中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。

5從作法4取1/3的蛋白量與作法3拌合後,再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻。

6取一個乾淨的烤盤,舖上烤焙紙後,將作法5倒入並用刮板抹平表面,放入烤箱以上火190°C/下火150°C烤約20~27分鐘,出爐後放涼即為蛋糕體。

7製作內餡時,將細砂糖和水煮至121°C後慢慢沖入蛋白,邊沖邊將蛋白與糖水攪拌均勻,再用攪拌器打至發泡後,再加入發酵奶油及咖啡醬,繼續攪拌均勻。

8將蛋糕體分成二等份,中間塗抹作法6為夾心後,蛋糕表面裝飾咖啡奶油霜及巧克力薄片即可。

【備 註】

1.義大利蛋白咖啡奶油配方中,糖與水要確實煮至121°C後,再沖入蛋白,才具有殺菌的效果。

2.作法7的糖水若沖太快,且未同時攪拌蛋白,則蛋白會因溫度過高而變熟,不易打發。

娜塔亞榛果戚風蛋糕

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【材 料】

蛋黃75公克
細砂糖38公克
鹽1公克
沙拉油45公克
橘子水58公克
低筋麵粉75公克
泡打粉2公克
蛋白150公克
紅糖75公克

內餡1:
白奶油霜100公克
無糖榛果醬適量

內餡2:
無糖榛果醬50公克
牛奶巧克力40公克
玉米脆片50公克

巧克力淋醬:
可可粉30公克
動物性鮮奶油200公克
麥芽糖200公克
葡萄糖175公克
吉力丁片4片
苦甜巧克力200公克

【做 法】

1將蛋黃、細砂糖與鹽,用攪拌器打發至糖溶解,再加入沙拉油、橘子水後拌勻。

2作法1中加入一同過篩的低筋麵粉與泡打粉後攪拌均勻備用。

3將蛋白用電動攪拌器打發至起泡,分兩次加入紅糖,並用中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。

4從作法3中取1/3的蛋白量與作法2拌合後,再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻。

5取一個乾淨的烤盤,舖上烤焙紙,將作法4倒入,並用刮板抹平,放入烤箱以上火190°C/下火150°C,烘烤20~25分鐘,取出放涼後即為蛋糕體。

6製作內餡1時,將無糖榛果醬加入白奶油霜拌勻即可。製作內餡2時,將無糖榛果醬和牛奶巧克力隔水加熱融化後,再拌入玉米脆片混合均勻,即為巧克力脆片。

7製作巧克力淋醬時,將動物性鮮奶油、麥芽糖、萄葡糖煮熱後,接著加入泡軟之吉立丁片拌勻,再加入可可粉及溶化之巧克力拌勻後,降溫至40℃左右備用。

8將作法5的蛋糕體切成三等份,在第一層抹上巧克力脆片後,再疊上一層蛋糕,表面並抹上榛果奶油霜的,接著再疊上一層蛋糕,並於表面抹上榛果奶油霜後再淋上巧克力淋醬,最後再裝飾巧克力脆片即可。

牛奶冰棒蛋糕

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【材 料】

全蛋11顆
細砂糖330公克
低筋麵粉300公克
奶粉140公克
溫牛奶94公克
發酵奶油370公克

裝飾:
牛奶巧克力適量
杏仁角適量

【做 法】

1先將全蛋、細砂糖用攪拌器打發至濃稠狀,加入過篩後的低筋麵粉、奶粉拌勻,最後加入溫熱的牛奶及發酵奶油混合均勻。

2取一個乾淨的烤盤,舖上烤焙紙,將做法1倒入並用刮板抹平,放入烤箱以上火200°C/下火120°C,烘烤45~50分鐘,取出放涼即為蛋糕體。

3將蛋糕體切成長11公分×寬4.5公分,並用竹棒插入蛋糕後,再放入冰箱冷凍庫備用。

4將牛奶巧克力溶化後,再將已冰硬的蛋糕體,整支沾裹已溶化的牛奶巧克力,並撒上烤熟的杏仁角即可。

【備 註】

1.蛋糕體出爐冷卻後,插入竹棒要確實冰硬定型,再沾上溶化的牛奶巧克力,外型才會更美觀。

2.可趁牛奶巧克力剛溶化時沾裹食用,亦可待其冷卻變硬後食用,體驗二種不同的口感。

濃情巧克力蛋糕

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【材 料】

杏仁膏200公克
細砂糖240公克
全蛋300公克
牛奶200公克
低筋麵粉300公克
可可粉50公克
泡打粉2公克
巧克力100公克
發酵奶油260公克

內餡:
鮮奶油適量
黑櫻桃醬適量

裝飾:
巧克力淋醬適量
手指餅乾適量
鮮奶油適量
軟質巧克力適量
杏仁果適量

【做 法】

1將杏仁膏用攪拌器打軟後,接著加入細砂糖打發,再分二次加入全蛋後拌打至泛白狀。

2作法1加入牛奶拌勻,再加入過篩後的低筯麵粉、可可粉、泡打粉拌勻後,再加入溶化的巧克力及發酵奶油拌勻。

3將作法2倒入6吋烤模中,放入烤箱以上火190°C/下火150°C,烘烤25~30分鐘,取出放涼即為蛋糕體。

4將蛋糕體橫切為三片,第一層蛋糕表面抹上打發的鮮奶油,放上第二層蛋糕後,表面抹上黑櫻桃醬,再放上第三層蛋糕。

5作法4的整體蛋糕表面,用打發之鮮奶油抹面後,放入冰箱冷凍庫約20分鐘,取出後再用巧克力淋醬來淋面,蛋糕側邊用灑上糖粉的手指餅乾黏附,接著表面用擠花袋裝入軟質巧克力,擠出巧克力花並放上烤過的杏仁果裝飾即可。

【備 註】

1.杏仁膏要先打軟,才能避免不易打散均勻的狀況。

2.淋巧克力醬時,鮮奶油蛋糕要冰的夠硬,淋醬本身的溫度也不能過高,成品才會美觀。

西斯利巧克力戚風蛋糕

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【材 料】

牛奶125公克
沙拉油90公克
低筋麵粉120公克
可可粉2公克
鹽2公克
泡打粉2公克
小蘇打粉2公克
蛋黃105公克
蛋白210公克
細砂糖150公克
杏仁粒適量
開心果仁適量

內餡:
白奶油霜適量
巧克力脆片適量

裝飾:
牛奶巧克力適量
軟質巧克力適量

【做 法】

1將牛奶及沙拉油混合並溫熱,加入過篩後的低筋麵粉、可可粉、鹽、泡打粉及小蘇打粉拌勻,再加入蛋黃攪拌均勻。

2將蛋白用攪拌器打發至起泡後,分兩次加入細砂糖,並並用中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。

3從作法2中取1/3蛋白量與作法1拌合後,再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻。

4取一個乾淨的烤盤,舖上烤焙紙,將作法3倒入並用刮板抹平,並在表面撒上杏仁粒和開心果仁,放入烤箱以上火190°C/下火150°C,烘烤20~23分鐘,取出放涼即為蛋糕體。

5將蛋糕體均勻抹上白奶油霜,再放上巧克力脆片,藉由桿麵棍滾動烤焙紙,將蛋糕由內向外推捲成圓筒形,再靜置5~10分鐘定型。

6將蛋糕切成每個5公分長,使其直立成圓柱形,並在上方用平口花嘴擠上白奶油霜後,放進冰箱冷凍約20分鐘備用。

7將牛奶巧克力溶化,再沾於作法6已冰硬的白奶油霜上,待其凝固後,用軟質巧克力醬擠圓環狀之線條在巧克力表面即可。

【備 註】

擠於蛋糕體上的白奶油霜一定要冰硬定型,在沾上牛奶巧克力時,外型才不會變形。

維也娜沙哈蛋糕

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【材 料】

全蛋180公克
細砂糖80公克
低筋麵粉35公克
杏仁粉25公克
可可粉30公克
乳化劑5公克
發酵奶油90公克

內餡:
軟質巧克力適量
夏夷果仁適量

裝飾:
打發鮮奶油適量
巧克力片適量
巧克力粉適量
巧克力餅乾適量

【做 法】

1將全蛋、細砂糖用攪拌器打發至細砂糖完全溶解。

2作法1加入過篩後的低筋麵粉、杏仁粉、可可粉拌勻,再加入乳化劑打發,再加入溶化之發酵奶油混合均勻。

3將作法2倒入6吋烤模中,放入烤箱以上火200°C/下火170°C,烘烤20~25分鐘,取出放涼即為蛋糕體。

4將蛋糕體橫切為三片,第一層蛋糕表面抹上軟質巧克力,接著放上中間夾層蛋糕後,在表面撒上烤熟之夏夷果仁,再放上第三層蛋糕體。

5作法4的整體蛋糕表面用打發之鮮奶油均勻抹面後,側邊利用抺刀劃出線條狀,再均勻撒上巧克力粉,側邊沾黏上巧克力牛力餅乾,蛋糕表面擠上大小的點狀巧克力,最後並放上巧克力片裝飾即可。

草莓蛋糕

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【材 料】

A.低筋麵粉90公克
 玉米粉15公克
 泡打粉3克
 鮮奶60公克
 沙拉油60公克
 蛋黃100公克
 香草精少許

B.蛋白200公克
 細砂糖100公克
 塔塔粉10公克

【調味料】

草莓400公克
打發鮮奶油300公克
巧克力米適量

【做 法】

1將材料A中的低筋麵粉、玉米粉、泡打粉一起篩入鋼盆中,續將其他材料A依序加入拌勻。

2將材料B一起放入鋼盆中,打至沾取時前端1/3處呈彎曲狀的硬性發泡狀態。

3取1/3作法2放入作法1中拌勻,再加入剩餘的2/3作法2再次拌勻。

4將作法3平均倒入2個蛋糕模型中,抹平後移入預熱好的烤箱以上火180℃、下火150℃烘烤約20分鐘。

5將作法4取出,倒扣靜置至完全冷卻,脫模後橫切成3片厚度相同的圓片。

6取1片作法5圓片蛋糕為底,均勻抹上適量鮮奶油(約80公克),均勻排上切塊的草莓(約100公克),再蓋上1片圓片蛋糕,續抹上鮮奶油並排上切塊的草莓,最後蓋上最後1片圓片蛋糕。

7將作法6表面均勻抹上的鮮奶油,底部邊緣撒上1圈彩色巧克力米,頂層再擠上鮮奶油、排上草莓作為裝飾,每個分切為12片即可。

原味乳酪蛋糕

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【材 料】

A.奶油乳酪400公克
 奶油20公克
 蛋黃60公克
 鮮奶油50公克
 檸檬汁30公克
B.蛋白120公克
 細砂糖90公克
 塔塔粉5公克
C.戚風蛋糕1片

【調味料】
打發鮮奶油適量
糖漬紅櫻桃12粒

【做 法】

1將材料A中的乳酪和奶油於室溫中軟化,放入鋼盆中拌勻,再依序加入其他材料拌勻。

2將材料B一起放入鋼盆中,打至沾取時前端1/2處呈彎曲狀的濕性發泡狀態,再加入作法1中拌勻。

3將烤模抹上1層奶油,放入戚風蛋糕,倒入作法2,抹平後移入預熱好的烤箱以上火230℃、下火100℃隔水烘烤約15分鐘,將爐門稍微打開,關掉上火,以下火100℃續烤50分鐘。

4將作法3取出,靜置至完全冷卻,脫模後移入冰箱冷藏。

5待作法4冰透後,於頂層邊緣間隔擠上少許鮮奶油,並排上糖漬紅櫻桃,分切為12片即可。

藍莓起司蛋糕

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【材 料】

A.奶油乳酪480公克
 細砂糖80公克
 玉米粉30公克
 全蛋80公克
 鮮奶油45公克
 檸檬汁20公克
B.藍莓醬5公克
C.戚風蛋糕1片

【做 法】

1將材料A中的奶油乳酪放入鋼盆中拌至軟化,加入細砂糖與玉米粉拌勻,再依序加入其他材料拌勻。

2將烤模抹上1層奶油,放入戚風蛋糕,倒入作法1抹平(須預留約80公克裝飾用)。

3將預留的作法1與藍莓醬一起放入鋼盆中拌勻,倒入作法2頂層。

4將作法3移入預熱好的烤箱以上火170℃、下火170℃隔水烘烤約50分鐘。

5將作法4取出,靜置至完全冷卻,脫模後移入冰箱冷藏,待冰透後分切為12片即可。

維也納蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋1090公克
細砂糖861公克
麥芽糖115公克
蜂蜜115公克
奶粉46公克
低筋麵粉574公克
巧克力酒5公克
融化的黑巧克力適量
融化的白巧克力適量

【做 法】

1在烤盤下放入7張白報紙,裁成烤盤大小,放入烤盤中舖平,再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。

2將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上備用。

3將材料中的蛋、細砂糖先拌勻後,再開火加溫至43℃左右,再加入蜂蜜、麥芽糖拌勻,倒入攪拌缸中。

4作法3先用高速將麵糊打至變白後,改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開,再將作法2倒入,先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌約20秒至均勻即可。

5取出用括板略拌一下,看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

6作法5倒入木框中抹平後,再撒上黑豆粒,進爐烤焙,烤焙溫度上火180℃,下火160℃。

7進爐之後90秒,取出用括板抹平麵糊,去除氣泡,再噴一點水(重複此步驟三次,每次間格90秒,取出抹平噴水一次)。

8繼續烤約20分鐘至表面上色,取出用刀子將麵糊四周割開,表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤,繼續烤至熟即可。

9出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開,取出木框,將烤焙紙慢慢撕開,蛋糕移至出爐架上放涼,待涼後切成長條狀,表面再用融化的黑白巧克力作裝飾即可。

SP蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋1153公克
細砂糖404公克
麥芽糖58公克
蜂蜜115公克
鹽6公克
高筋麵粉192公克
低筋麵粉385公克
乳化劑55公克
奶水216公克
沙拉油216公克

【做 法】

1在烤盤下放入7張白報紙,裁成烤盤大小,放入烤盤中舖平備用,以防止烤焦。將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。

2將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上。乳化劑沾粉備用。將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。

3將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中。用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後,改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開,稠狀且有流性。再將乳化劑倒入。

4先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌至光亮且細緻即可。將奶水與沙拉油分次加入,拌至光亮且細緻。取出用括板略拌一下,看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

5倒入木框中,抹平後入爐,溫度上火200℃,下火160℃。烤至表面上色,取出用刀子將麵糊四周割開。

6表面先蓋上一張烤焙紙。再加蓋一個烤盤,繼續烤至熟即可。

7出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開。

8取出木框,將烤焙紙慢慢撕開,蛋糕移至出爐架上放涼即可。

焦糖蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋1153公克
細砂糖404公克
麥芽糖58公克
蜂蜜115公克
鹽6公克
高筋麵粉192公克
低筋麵粉385公克
乳化劑55公克
奶水216公克
沙拉油216公克
焦糖70公克

【做 法】

1在烤盤下放入7張白報紙,裁成烤盤大小,放入烤盤中舖平,再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。

2將低筋麵粉、奶粉過篩2次以上,乳化劑沾粉備用。

3將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。

4將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後,改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開,稠狀且有流性。

5再將作法2倒入作法4中,先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌至光亮且細緻後,再將作法3分次加入,拌至光亮且細緻。

6取出用括板略拌一下,看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

7先取作法6一部份麵糊,與焦糖拌勻後,再將全部麵糊加入拌勻,倒入木框中抹平表面後入爐,溫度上火200℃,下火160℃。

8烤至表面上色,取出用刀子將麵糊四周割開,表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤繼續烤至熟即可。

9出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開,取出木框,將烤焙紙慢慢撕開,蛋糕移至出爐架上放涼,待涼後表面淋上一層焦糖增加風味即可。

優格蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋206公克
細砂糖72公克
麥芽糖10公克
蜂蜜21公克
鹽1公克
高筋麵粉34公克
低筋麵粉69公克
乳化劑10公克
奶水39公克
沙拉油39公克
原味優格30公克

【做 法】

1準備一個8吋的活動模。

2將高筋麵粉、低筋麵粉過篩2次以上,乳化劑沾粉備用。

3將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。

4將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後,改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開,稠狀且有流性。

5再將作法2倒入作法4中,先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌至光亮且細緻後,再將作法3分次加入,拌至光亮且細緻。

6取出用括板略拌一下,看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

7作法6加入原味優格拌勻,倒入木框中抹平表面後入爐,溫度上火180℃,下火160℃烤至熟。

8出爐後到扣在出爐架上放涼即可。

芒果蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋206公克
細砂糖72公克
麥芽糖10公克
蜂蜜21公克
鹽1公克
高筋麵粉34公克
低筋麵粉69公克
乳化劑10公克
奶水39公克
沙拉油39公克
芒果泥30公克

【做 法】

1準備一個8吋的活動模。

2將高筋麵粉、低筋麵粉過篩2次以上,乳化劑沾粉備用。

3將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。

4將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後,改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開,稠狀且有流性。

5再將作法2倒入作法4中,先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌至光亮且細緻後,再將作法3分次加入,拌至光亮且細緻。

6取出用括板略拌一下,看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

7作法6倒入木框中,抹平表面後入爐,溫度上火180℃,下火160℃烤至熟。

8出爐後到扣在出爐架上放涼,表面再刷上一層芒果果膠增加風味即可。

【備 註】

份量:8吋1個

藍莓蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋1153公克
細砂糖404公克
麥芽糖58公克
蜂蜜115公克
鹽6公克
高筋麵粉192公克
低筋麵粉385公克
乳化劑55公克
奶水216公克
沙拉油216公克
藍莓粒70公克

【做 法】

1在烤盤下放入7張白報紙,裁成烤盤大小,放入烤盤中舖平,再將鋪好白報紙的木框放入烤盤上備用。

2將高筋麵粉、低筋麵粉過篩2次以上,乳化劑沾粉備用。

3將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。

4將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後,改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開,稠狀且有流性。

5再將作法2倒入作法4中,先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌至光亮且細緻後,再將作法3分次加入,拌至光亮且細緻。

6取出用括板略拌一下,看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

7將作法6倒入木框中抹平表面,撒上藍苺粒後入爐,溫度上火200℃,下火160℃。

8烤至表面上色,取出用刀子將麵糊四周割開,表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個烤盤繼續烤至熟即可。

9出爐後用刀子將蛋糕與白報紙割分開,取出木框,將烤焙紙慢慢撕開,蛋糕移至出爐架上放涼即可。

芝麻蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋206公克
細砂糖72公克
麥芽糖10公克
蜂蜜21公克
鹽1公克
高筋麵粉34公克
低筋麵粉69公克
乳化劑10公克
奶水39公克
沙拉油39公克
芝麻粉50公克

【做 法】

1準備一個8吋的活動模。

2將高筋麵粉、低筋麵粉過篩2次以上,乳化劑沾粉備用。

3將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。

4將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後,改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開,稠狀且有流性。

5再將作法2倒入作法4中,先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌至光亮且細緻後,再將作法3分次加入,拌至光亮且細緻。

6取出用括板略拌一下,看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

7先取作法6一部份麵糊,與芝麻粉拌勻後,再將全部麵糊加入拌勻倒入木框中,抹平表面後入爐,溫度上火180℃,下火160℃烤至熟。

8出爐後到扣在出爐架上放涼,表面再刷上一層芒果果膠增加風味即可。

【備 註】

份量:8吋1個

味噌蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋206公克
細砂糖72公克
麥芽糖10公克
蜂蜜21公克
鹽1公克
高筋麵粉34公克
低筋麵粉69公克
乳化劑10公克
奶水39公克
沙拉油39公克
味噌30公克

【做 法】

1準備一個8吋的活動模。

2將高筋麵粉、低筋麵粉過篩2次以上,乳化劑沾粉備用。

3將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。

4將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白後,改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開,稠狀且有流性。

5再將作法2倒入作法4中,先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌至光亮且細緻後,再將作法3分次加入,拌至光亮且細緻。

6取出用括板略拌一下,看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

7先取作法6一部份麵糊,與味噌拌勻後,再將全部麵糊加入拌勻倒入木框中,抹平表面後入爐,溫度上火180℃,下火160℃烤至熟。

8出爐後到扣在出爐架上放涼,表面再刷上一層芒果果膠增加風味即可。

【備 註】

份量:8吋1個

原味蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉433公克
奶油433公克
糖粉304公克
蜂蜜130公克
乳化劑13公克
鹽9公克
奶水43公克
全蛋433公克

【做 法】

1將白報紙折好放入水果條模型中備用。

2高筋麵粉、糖粉過篩備用。

3將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法2高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中。

4裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉。

5再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

6繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長。

7作法6分次加入蛋,繼續攪拌至蛋全部拌均勻為止。

8拌至麵糊呈光滑細緻狀。

9裝入作法1模型中,入爐烤焙,烤焙溫度上火170℃,下火170℃。烤至表面結皮後,取出劃一刀。再繼續烤焙至表面裂口呈金黃色即可。

【備 註】

份量:3個水果條

杏仁蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉145公克
奶油145公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋145公克
杏仁粉28公克
杏仁片50公克

【做 法】

1將白報紙折好放入水果條模型中備用。

2高筋麵粉、糖粉過篩備用。

3將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、杏仁粉、作法2高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉,再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

4作法3繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長後,分次加入蛋,攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀。

5作法4麵糊裝入作法1模型中,表面撒上杏仁片,入爐烤焙,烤焙溫度上火200℃,下火170℃,烤至表面呈金黃色且有彈性即可。

【備 註】

份量:方形蛋糕模6個

大理石蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉193公克
奶油193公克
糖粉135公克
蜂蜜58公克
乳化劑6公克
鹽4公克
奶水19公克
全蛋193公克
可可粉13公克
熱水20公克
小蘇打1公克

【做 法】

1將白報紙折好放入水果條模型中備用。

2高筋麵粉、糖粉過篩備用。

3將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、杏仁粉、作法2高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉,再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

4作法3繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長後,分次加入蛋,攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀。

5將可可粉、小蘇打先過篩後與熱水拌勻,取作法4一部份麵糊加入拌勻後,再加入全部麵糊輕輕拌兩、三下就好。

6作法5麵糊裝入作法1模型中,入爐烤焙,烤焙溫度上火200℃,下火170℃,烤至表面呈金黃色且有彈性即可。

【備 註】

份量:咕咕洛夫模型2個

蜜之果蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉433公克
奶油433公克
糖粉304公克
蜂蜜130公克
乳化劑13公克
鹽9公克
奶水43公克
全蛋433公克
蜜之果100公克

【做 法】

1將白報紙折好放入水果條模型中備用。

2高筋麵粉、糖粉過篩備用。

3將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法2高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉,再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

4作法3繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長後,分次加入蛋,攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀,加入蜜之果拌勻。

5作法4麵糊裝入作法1模型中,入爐烤焙,烤焙溫度上火170℃,下火170℃,烤至表面結皮後,取出劃一刀,再繼續烤焙,烤至表面裂口呈金黃色即可。

【備 註】

份量:3個水果條

蔓越莓蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉145公克
奶油145公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋145公克
蔓越莓50公克
蘭姆酒適量

【做 法】

1將模型抹上一層白油備用。

2高筋麵粉、糖粉過篩備用。

3蔓越莓切碎,加入適量的蘭姆酒浸泡備用。

4將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法2高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉,再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

5作法4繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長後,分次加入蛋,攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀。

6作法5麵糊裝入作法1模型中,表面撒上作法3蔓越莓,入爐烤焙,烤焙溫度上火200℃,下火170℃,烤至表面呈金黃色且有彈性即可。

【備 註】

份量:菊花模20個

松子蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉145公克
奶油145公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋145公克
松子50公克

【做 法】

1將模型抹上一層白油備用。

2高筋麵粉、糖粉過篩備用。

3松子烤熟備用。

4將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法2高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉,再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

5作法4繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長後,分次加入蛋,攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀。

6將作法3松子放入作法1模型中,再倒入作法5麵糊,入爐烤焙,烤焙溫度上火200℃,下火170℃,烤至表面呈金黃色且有彈性即可。

【備 註】

份量:檸檬蛋糕模10個

柚子蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉145公克
奶油145公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋145公克
柚子醬適量

【做 法】

1高筋麵粉、糖粉過篩備用。

2將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法1高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉,再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

3作法2繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長後,分次加入蛋,攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀。

4作法3麵糊裝入紙杯模中,入爐烤焙,烤焙溫度上火200℃,下火170℃,烤至表面呈金黃色且有彈性。

5待作法4放涼後,表面均勻刷上一層柚子醬即可。

【備 註】

份量:馬芬杯6杯

紅蘿蔔蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉145公克
奶油145公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋145公克
胡蘿蔔1/2個
胡蘿蔔粉20公克
水50公克

【做 法】

1高筋麵粉、糖粉過篩備用。

2胡蘿蔔切丁,放入烤箱中烤至無水份狀備用。

3胡蘿蔔粉與水拌勻備用。

4將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法1高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉,再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

5作法2繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長後,分次加入蛋,攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀。

6先取作法5一部份麵糊,與作法3拌勻後,再加入全部麵糊拌至均勻。

7將作法2放入模型中,再倒入作法6麵糊,入爐烤焙,烤焙溫度上火180℃,下火170℃,烤至表面呈金黃色且有彈性即可。

【備 註】

份量:2個中空蛋糕模

紫錐蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉145公克
奶油145公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋145公克
甜菜根粉20公克
水60公克

【做 法】

1高筋麵粉、糖粉過篩備用。

2甜菜根粉與水拌勻備用。

3將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法1高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉,再改用中速攪拌至有絨毛狀,這中間要停機括缸。

4作法3繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長後,分次加入蛋,攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀。

5先取作法4一部份麵糊,與作法2拌勻後,再加入全部麵糊拌至均勻。

6作法5麵糊裝入模型中,入爐烤焙,烤焙溫度上火170℃,下火170℃,烤至表面呈金黃色且有彈性即可。

【備 註】

份量:1個圓形派磁盤

天使蜂蜜蛋糕

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【材 料】

低筋麵粉297公克
蛋白809公克
塔塔粉5公克
細砂糖363公克
蜂蜜165公克
鹽5公克

【做 法】

1將低筋麵粉過篩2次以上備用。

2蛋白先回溫至17~22℃左右,用中速打至冒大泡泡,加入1/3細砂糖,繼續攪拌至小泡泡,再加入1/3的細砂糖。

3再繼續打至濕性發泡,將剩餘細砂糖及蜂蜜加入後,繼續攪拌至穩定,改用慢速攪拌至光滑細緻,且非常穩定。

4倒入作法1,先用慢速拌2下後,改用中速拌20下左右即可。

5將攪拌缸取下,用刮板拌一下看看底部是否有拌勻,拌勻後倒入烤模中,表面抹平入爐烤焙,烤焙溫度,上火170℃,下火150℃,烤至蛋糕表面摸起來有彈性即可。

【備 註】

份量:3個空心模

水蜜桃蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉145公克
奶油145公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋145公克
水蜜桃1/2罐

【做 法】

1高筋麵粉、糖粉過篩備用。

2將水蜜桃切成塊狀備用。

3將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法1高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,再裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉後,再改用中速攪拌至絨毛狀,這中間要停機括缸,再繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長。

4作法3中分次加入蛋,繼續攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀為止。

5將作法4裝入模型中,表面舖上水蜜桃,入爐烤焙,烤焙溫度上火170℃,下火170℃,烤至熟且摸起來有彈性即可。

【備 註】

份量:橢圓形派磁盤1個

起司蜂蜜蛋糕

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【材 料】

乳酪500公克
奶水783公克
蛋黃117公克
低筋麵粉117公克
蛋白470公克
細砂糖149公克
蜂蜜8公克
鹽8公克
塔塔粉4公克

【做 法】

1鹽與砂糖混合備用

2將乳酪切成小塊狀,放入鋼盆中與奶水一起隔水加溫,至乳酪與牛奶融化無顆粒狀即可關火,再加入蛋黃拌勻後,續加入過篩過的低筋麵粉繼續拌勻,拌至無粉顆粒且光滑狀。

3蛋白先回溫至17~22℃左右,加入塔塔粉,用中速打至冒大泡泡,加入1/3的做法1,繼續攪拌至小泡泡,再加入1/3的做法1,繼續打至濕性發泡後,將剩餘做法1及蜂蜜加入,繼續攪拌至穩定,即改用慢速攪拌至光滑細緻且非常穩定。

4取一部份作法3蛋白,與作法2麵糊拌勻後,再與全部蛋白拌勻。

5作法4倒入烤模中,抹平表面後入爐烤焙,烤焙溫度上火150℃,下火150度,烤至蛋糕表面摸起來有彈性即可。

【備 註】

份量:橢圓形固定模5個

草莓蜂蜜蛋糕

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【材 料】

全蛋206公克
細砂糖72公克
麥芽糖10公克
蜂蜜21公克
鹽1公克
高筋麵粉34公克
低筋麵粉69公克
乳化劑10公克
奶水39公克
沙拉油39公克
草莓泥39公克
草莓15顆

【做 法】

1準備一個8吋的活動模。

2將高筋麵粉、低筋麵粉過篩2次以上,乳化劑沾粉備用。

3將奶水及沙拉油拌勻後放入冷藏備用。

4將全蛋、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器先用高速將麵糊打至變白,再改用中速繼續攪拌,攪拌至麵糊拉起來是急流狀,但滴下的地方是慢慢的散開、稠狀且有流性狀。

5將作法2倒入作法5中,先用慢速攪拌兩、三下,再轉中速攪拌至光亮且細緻,續將奶水及沙拉油分次加入,拌至光亮且細緻即可。

6將攪拌缸取下,用括板拌一下看看底部是否有不均勻的地方,如有可用括板再拌勻即可。

7先取一部份作法6麵糊,與草莓泥拌勻後,再加入全部麵糊拌勻,拌勻後倒入8吋活動模中,抹平表面後入爐,溫度上火180℃,下火160℃,烤至熟即可。

8蛋糕涼後切成正方形,將草莓切片裝飾在表面即可。

【備 註】

份量:8吋1個

高鈣蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉193公克
奶油193公克
糖粉135公克
蜂蜜58公克
乳化劑6公克
鹽4公克
奶水19公克
全蛋193公克
能量粉100公克

【做 法】

1高筋麵粉、糖粉過篩備用。

2將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法1高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,再裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉後,再改用中速攪拌至絨毛狀,這中間要停機括缸,再繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長。

3作法2中分次加入蛋,繼續攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀為止。

4先取一部份作法3麵糊,與能量粉拌勻後,再加入全部麵糊拌勻,裝入模型中,入爐烤焙,烤焙溫度上火170℃,下火170℃,烤至熟且摸起來有彈性即可。

【備 註】

份量:鹿背蛋糕模2個

鄉村蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉145公克
奶油145公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋145公克
田園粉50公克

【做 法】

1高筋麵粉、糖粉過篩備用。

2將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法1高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中,再裝入槳狀攪拌器,先用慢速攪拌至無乾粉後,再改用中速攪拌至絨毛狀,這中間要停機括缸,再繼續攪拌至體積變大、變白,絨毛狀更長。

3作法2中分次加入蛋,繼續攪拌至蛋全部拌均勻,麵糊呈光滑細緻狀為止。

4先取一部份作法3麵糊,與田園粉拌勻後,再加入全部麵糊拌勻,裝入模型中,入爐烤焙,烤焙溫度上火170℃,下火170℃,烤至熟且摸起來有彈性即可。

【備 註】

份量:方形蛋糕模2個

大理石起司蛋糕

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【材 料】

餅乾底:
消化餅乾146公克
牛奶14公克
糖粉10公克
杏仁角30公克
奶油30公克

起司餡:
奶油乳酪479公克
細砂糖110公克
全蛋液239公克
奶油24公克
玉米粉19公克
柳橙汁10公克
可可粉10公克
熱水20公克

【做 法】

1將餅乾底材料中的奶油放入鍋中加熱至融化備用。

2將餅乾底材料中的消化餅乾放入塑膠袋中敲碎,倒入乾淨鋼盆中,加入牛奶、糖粉和杏仁角拌勻,再加入作法1攪拌均勻,平均放入2個6吋蛋糕模形中壓平備用。

3將奶油乳酪隔水加溫至軟化,放入乾淨無水的鋼盆中,加入細砂糖攪拌至細緻無顆粒,分次加入全蛋液拌勻,再依序加入奶油、玉米粉和柳橙汁攪拌均勻即為起司餡。

4將可可粉放入熱水中拌勻,取少許作法3起司餡拌勻備用。

5將剩餘的作法3起司餡倒入作法2模形中約8分滿,再將作法4不規則撒在表面上,以竹籤輕輕攪拌拉出大理石狀花紋。

6作法5移入預熱好的烤箱中,以上火150℃、下火150℃烘烤約25~30分鐘,取出,冷卻後移入冰箱冷藏即可。

【備 註】

份量:6吋2個

紅酒雪梨乳酪蛋糕

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【材 料】

餅乾底:
奶油30公克
消化餅乾146公克
牛奶14公克
糖粉10公克
杏仁角30公克

起司餡:
細砂糖110公克
奶油乳酪479公克
全蛋液239公克
奶油24公克
玉米粉19公克
柳橙汁10公克

裝飾:
洋梨適量
紅酒1/2瓶

【做 法】

1將洋梨洗淨,泡入紅酒中至少2天以上備用。

2將餅乾底材料中的奶油放入鍋中加熱至融化備用。

3將餅乾底材料中的消化餅乾放入塑膠袋中敲碎,倒入乾淨鋼盆中,加入牛奶、糖粉和杏仁角拌勻,再加入作法2攪拌均勻,平均放入2個6吋蛋糕模形中壓平備用。

4將奶油乳酪隔水加溫至軟化,放入乾淨無水的鋼盆中,加入細砂糖攪拌至細緻無顆粒,分次加入全蛋液拌勻,再依序加入奶油、玉米粉和柳橙汁攪拌均勻即為起司餡。

5將作法4的起司餡倒入作法3模形中約8分滿,移入預熱好的烤箱中,以上火150℃、下火150℃烘烤約25~30分鐘,取出,冷卻後移入冰箱冷凍約1小時至定型。

6將作法1洋梨取出,切片後排入作法5頂層,並淋上少許浸泡的紅酒汁即可。

【備 註】

份量: 2個(6吋)

馬沙拉奶黃蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉144公克
糖粉101公克
奶油144公克
蜂蜜43公克
奶水14公克
乳化劑4公克
鹽3公克
全蛋144公克

淋醬:
蛋黃20公克
馬士卡彭125公克
動物性鮮奶油125公克
細砂糖22公克
沸水20公克

【做 法】

1將過篩過的高筋麵粉、糖粉放入攪拌缸中,加入奶油一起以槳狀攪拌器慢速攪拌至無乾粉,再加入蜂蜜、奶水、乳化劑、鹽以中速攪拌至絨毛狀(中間需以刮刀刮缸),繼續攪拌至體積變大、變白,且絨毛狀更長時,再分次加入全蛋繼續攪拌至均勻且麵糊呈光滑細緻狀。

2將作法1倒入水果條模型中,移入預熱好的烤箱中,以上火170℃、下火170℃烘烤約40分鐘至表面出現裂口且呈金黃色,取出放涼後切片裝盤。

3將馬士卡彭放入無水乾淨的鋼盆中,以橡皮刮刀攪拌至均勻細緻無顆粒狀備用。

4將動物性鮮奶油放入無水乾淨的鋼盆中,以打蛋器攪拌打發至約7分發備用。

5將蛋黃及12公克細砂糖放入無水乾淨的鋼盆中,攪拌至顏色變白體積變大,均勻且無顆粒狀。

6再將剩餘的10公克細砂糖與沸水一起煮沸,加入作法5中,繼續攪拌至冷卻(體積會膨脹)。

7將作法3分次加入作法6中,以刮刀以同方向拌勻,再加入作法4拌勻(攪拌均勻後仍要有流性),最後淋在作法2上即可。

【備 註】

份量:1條

戈爾貢左拉蜂蜜蛋糕

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【材 料】

高筋麵粉144公克
奶油144公克
糖粉101公克
蜂蜜43公克
乳化劑4公克
鹽3公克
奶水14公克
全蛋144公克
蜜之果34公克
蜂蜜適量

【做 法】

1將過篩過的高筋麵粉、糖粉放入攪拌缸中,加入奶油一起以槳狀攪拌器慢速攪拌至無乾粉,再加入蜂蜜、奶水、乳化劑、鹽。

2將作法1以中速攪拌至絨毛狀(中間需以刮刀刮缸),繼續攪拌至體積變大、變白,且絨毛狀更長時,再分次加入全蛋繼續攪拌至均勻且麵糊呈光滑細緻狀,最後加入蜜之果拌勻。

3將作法2倒入模型中,移入預熱好的烤箱中,以上火170℃、下火170℃烘烤至表面裂口呈金黃色後取出。

4待作法3放涼後切片,放入盤中淋上蜂蜜即可。

聖誕樹蛋糕

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【材 料】

蛋糕體:
低筋麵粉72公克
可可粉15公克
蘇打粉1.5公克
全蛋4個
細砂糖90公克
牛奶35公克
沙拉油25公克

奶油霜:
白油60公克
奶油100公克
果糖120公克

木紋:
白巧克力150公克
沙拉油50公克
木紋轉印紙2張

內餡:
熟碎核桃100公克

【做 法】

1製作蛋糕體:的低筋麵粉、可可粉、蘇打粉一起過篩備用;將全蛋與細砂糖用攪拌器打發至手沾時不滴落,再將過篩的低筋麵粉、可可粉、蘇打粉加入後再一起拌均勻即再加入牛奶、沙拉油一起拌勻。

2準備一個25cm×30cm的盤子,將作法1倒入盤中?平後,放入已預熱好的烤箱中,以上火190℃、下火180℃,烘烤約15分鐘。

3製作奶油霜:將白油、奶油、果糖用攪拌器一起打發即完成,備用。

4巧克力木紋製作:將白巧克力切碎後隔水加熱融化後,再將沙拉油加入並拌勻後倒入木紋轉印紙上抹平後冷卻即可。

5組合:將作法2烤好的的巧克力蛋糕體切成2片,每片為12.5cm×30cm,再均勻地抹上作法3奶油霜後,撒上已烤熟的碎核桃,將蛋糕體捲起呈長條狀,長度30cm。

6再將作法4的巧克力木紋上均勻地抹上奶油霜後,包於作法5的巧克力蛋糕卷外面,再切每塊約2㎝寬的大小即完成。

皇家巧克力蛋糕

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【材 料】

蛋糕體:
全蛋4個
細砂糖90公克
低筋麵粉72公克
可可粉15公克
蘇打粉1.5公克
牛奶35公克
沙拉油25公克

夾餡:
奶油霜280公克

裝飾:
黑巧克力150公克
動物性鮮奶油120公克

【做 法】

1蛋糕體作法請參閱本書第22頁作法1~2。

2待蛋糕體冷卻後,切成25㎝×15㎝的蛋糕體2片,並於2片中間夾上奶油霜後,並於表面再抹上一層奶油霜,即放入冰箱的冷凍室冷凍約30分鐘。

3將裝飾用的鮮奶油煮開後,將黑巧克力切碎,並加入碎黑巧克力拌勻並使之完全融化。

4待作法2的蛋糕體冷凍後,即將作法3?至蛋糕體的表面後,再以奶油霜先劃直線再以乾淨的竹筷劃橫線做裝飾,再切成每小塊約3㎝×5㎝的大小即完成。

起士蛋糕

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【材 料】

A.奶油起士340公克
 玉米粉20公克
 細砂糖25公克
 蛋黃40公克
 動物性鮮奶油25公克

B.蛋白80公克
 細砂糖60公克
 塔塔粉10公克

裝飾:
鏡面果膠適量

【做 法】

1將奶油起士、玉米粉、細砂糖一起攪拌軟化後,再加入鮮奶油拌勻,備用。

2把材料B用攪拌器一起打發至濕性發泡,再加作法1的麵糊一起拌均勻,備用。

3準備6個橢圓形8公分的模型,並於每個模型內部均勻的塗上一層奶油後,將作法2分別倒入6個模型中。

4再將作法3放入已預熱好的烤箱裡,並以上火230℃、下火100℃,隔水烘烤約15分鐘後,再將爐門稍微打開並關掉上火,再繼續烘烤約50分鐘後即取出靜置至完全冷卻後才能完全脫模,最後再塗上鏡面果膠即完成。

富士山蛋糕

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【材 料】

A.沙拉油59公克
 可可粉44公克

B.全蛋622公克
 蛋黃30公克
 細砂糖504公克

C.低筋麵粉297公克
 小蘇打3公克

D.奶水77公克
 融化的白巧克力適量
 裝飾用巧克力片適量

【做 法】

1將材料A的沙拉油加熱至85℃左右,加入已過篩的可可粉拌勻。

2將材料B倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器以高速快速攪拌,拌至濃稠狀,再轉中速使麵糊穩定且光滑細緻。

3將材料C過篩兩次以上,倒入作法2中拌至均勻,再加入奶水拌勻。

4將巧克力口味乳沫麵糊倒入模型中,抹平表面,入爐烘焙,以上火190℃,下火150℃,烘焙約25分鐘,烤至表面摸起來有彈性。

5取出蛋糕體,待涼後表面淋上融化的白巧克力,再插上一小片裝飾用巧克力片即可。

金字塔蛋糕

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【材 料】

A.沙拉油59公克
 可可粉44公克

B.全蛋622公克
 蛋黃30公克
 細砂糖504公克

C.低筋麵粉297公克
 小蘇打3公克
D.奶水77公克
 奶油霜100公克
 巧克力淋醬200公克
 裝飾用巧克力片10片

【做 法】

1將材料A的沙拉油加熱至85℃左右,加入已過篩的可可粉拌勻。

2將材料B倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器以高速快速攪拌,拌至濃稠狀,再轉中速使麵糊穩定且光滑細緻。

3將材料C過篩兩次以上,倒入作法2中拌至均勻,再加入奶水拌勻。

4巧克力口味乳沫麵糊倒入模型中,抹平表面,入爐烘焙,以上火190℃,下火150℃,烘焙約25分鐘,烤至表面摸起來有彈性。

5取出蛋糕體,待涼後將蛋糕切成四片,中間抹上奶油霜,再將蛋糕層層重疊,對切成兩個三角形,將兩個三角型合併成金字塔狀,邊緣抹上一層奶油霜,放入冷凍庫冰凍一下再取出,最後淋上巧克力淋醬,再插上一小片裝飾用巧克力片即可。

森林蛋糕

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【材 料】
重奶油麵糊1份
葡萄乾100公克
蜜之果100公克
桔皮100公克

【做 法】

1重奶油麵糊加入葡萄乾、蜜之果、桔皮攪拌均勻。

2麵糊倒入模型中,每個約裝300公克,入爐烘焙,以上火180℃,下火180℃,烤至表面結皮後取出,中間用小刀直劃一刀,再繼續烤至裂口處呈金黃色即可。

原味蒸蛋糕

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【材 料】

全蛋240公克
二砂糖200公克
鹽2公克
低筋麵粉250公克
發粉3公克
橄欖油35公克
奶水40公克

【做 法】

1將水倒入鍋中燒開,鍋子預熱備用。

2低筋麵粉、發粉一同過篩。

3鹽、全蛋與二砂糖分別倒入鋼盆中。

4將作法3隔水加熱至43℃後,一同攪拌成蛋糊。

5將作法4攪拌至乳白色細泡沬狀,用刮刀鏟起時蛋糊流速很慢,滴下時呈三角狀。

6橄欖油與奶水一同拌勻。

7將作法2倒入作法5蛋糊中,一同攪拌均勻。

8取部分作法7麵糊倒入作法6中拌勻。將調好的麵糊再倒回作法7的剩餘麵糊裏一同拌勻。

9將麵糊裝入模型。移入蒸籠,放至已預熱的鍋子裏,以中小火蒸約45分鐘。用一支筷子插入作法11的蛋糕體,如果筷子不會沾黏,表示蛋糕已經蒸熟。