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Showing posts from March, 2013

蔥油雞(8)

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【材  料】

土雞1/2隻
蔥3根
薑絲20公克
辣椒絲少許

【調 味 料】

溫開水3大匙
鹽1又1/2茶匙
糖1/4茶匙
蠔油1茶匙

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【做  法】

1.土雞汆燙後洗淨,備用。
2.煮一鍋可淹過雞肉水量的滾水,再放入作法1的雞肉,煮至水大滾後轉極小火,泡煮約15分鐘再蓋鍋蓋,續燜約10分鐘取出,立即將雞肉泡入冰水中至完全涼,再取出剁塊盛盤,備用。
3.蔥切蔥絲,和薑絲、辣椒絲混合,備用。
4.將所有調味料混合拌勻成調味水,淋在作法2的雞肉上再倒出,如此重複數次,最後留少許調味水在盤裡。
5.於作法4的雞肉上擺入作法3的材料,最後再淋上2大匙燒熱至冒煙的熱油即可。

宮保雞排

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【材  料】

茴味雞排1塊
乾辣椒30公克
蔥3支
蒜仁5粒
蒜香花生40公克

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【做  法】

1.茴味雞排切小塊,備用。
2.乾辣椒切小段;蔥洗淨切小段;蒜仁切碎,備用。
3.熱鍋倒入1大匙沙拉油,以小火爆香作法2乾辣椒段、蔥段以及蒜仁碎,放入作法1雞排塊,以大火快炒約5秒,再加入蒜香花生拌炒均勻即可。

黃瓜拌雞排

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【材  料】

脆皮雞排1塊
小黃瓜120公克
蒜末1茶匙

【調 味 料】

醬油膏1大匙
白醋1/2茶匙
細砂糖1/2茶匙
香油1大匙

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【做  法】

1.小黃瓜去頭尾,拍破後切粗條﹔脆皮雞排切粗條,備用。
2.所有調味料調勻,備用。
3.將作法1所有材料放入盆中,加入蒜末和作法2醬料拌勻即可。

塔塔醬雞排

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【材  料】

起司雞排1塊

【調 味 料】

美奶滋3大匙
鮮奶油1大匙
酸黃瓜碎1大匙
巴西里末1/2茶匙
雞蛋1顆

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【做  法】

1.雞蛋洗淨;煮一鍋滾沸的水,放入雞蛋,待雞蛋熟透撈出,放涼後去殼、剁碎,備用。
2.將作法1水煮蛋碎加入其餘調味料拌勻即為塔塔醬。
3.起司雞排切小塊盛盤,食用前沾上適量塔塔醬即可。

柴魚芥末籽雞排

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【材  料】

香辣雞排1塊
紅甜椒10公克
柴魚絲4克

【調 味 料】

芥末籽醬2大匙
沙拉醬1大匙

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【做  法】

1.香辣雞排切小塊盛盤,備用。
2.芥末籽醬和沙拉醬拌勻,備用。
3.將柴魚絲撒在作法1雞排上,擠上作法2醬料即可。

歐克麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水211公克
高筋麵粉352公克
新鮮酵母18公克

主麵糰:
全麥麵粉234公克
小麥蛋白質29公克
細砂糖12公克
鹽12公克
水135公克
橄欖油59公克

其他:
蔓越梅100公克
核桃100公克

表皮:
高筋麵粉300公克
水180公克

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。

3將主麵糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,一起攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段,再加入黑芝麻繼續攪拌至均勻(可加一點沙拉油較容易取出)。

4作法3分割成每個約250公克的麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

5將作法4桿開成牛舌狀,均勻撒上核桃後,捲起成橄欖形。

6將表皮材料的高筋麵粉和水混合揉勻,桿薄成0.5公分厚度,包住整型好的作法5麵糰,移入發酵箱,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘後取出,表面劃開二刀,入爐烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙約20分鐘即可。

拖鞋麵包

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【材 料】

高筋麵粉343公克
全麥麵粉229公克
快速酵母1公克
麥芽3公克
水412公克
鹽12公克

【做 法】

1將材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度25℃、相對溼度60%進行基礎發酵約20分鐘。

3為使麵糰有筋度,所以將麵糰用拉扯的方式進行翻麵,翻麵後再放置室溫中約20分鐘進行發酵。

4同作法3,把麵糰用拉扯方式翻麵,翻麵後再靜置約20分鐘左右。

5此次麵糰的延展性更高,再一次翻麵,再整個滾圓後放置室溫約4小時。

6將桌面撒上麵粉後,鋪上作法5麵糰,將麵糰桿開折三折的動作重複二次,再將麵糰的四方向裡折,鬆弛約10分鐘左右,

7將作法6麵糰桿成厚約2㎝的長方形,再靜置鬆弛約5分鐘,分割成6塊,移入發酵箱,以溫度26℃、濕度80%進行最後發酵,約20分鐘後取出,入爐烤焙,以上火240℃,下火220℃,烘焙約10~15分鐘即可。

大理石麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水210公克
高筋麵粉350公克
新鮮酵母12公克

主麵糰:
高筋麵粉150公克
細砂糖50公克
鹽10公克
奶粉10公克
蛋90公克
水50公克
奶油125公克

【調味料】

軟質巧克力片300公克

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。

3除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,一起攪拌至成糰後再加入奶油,攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段(可加一點沙拉油較容易取出)。

4將作法3麵糰放在桌面,展開成正方形(比巧克力片大一點)後,放入軟質巧克力片,四角向內摺使接縫處密合,桿開成長約45公分、寬15公分,厚薄度一致後,折成三折,靜置鬆弛約15分鐘後,再桿薄至0.5公分厚,再度靜置鬆弛。

5將作法4捲起成模型的厚度,再切成模型的寬度後,放入模型中,移入發酵箱,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘後取出,表面劃開二刀,入爐烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙約20分鐘即可。

起酥肉鬆麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水100公克
高筋麵粉167公克
新鮮酵母10公克

主麵糰:
高筋麵粉167公克
奶粉14公克
細砂糖40公克
鹽5公克
水67公克
蛋20公克
奶油40公克

其他:
肉鬆200公克
起酥皮10片

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。

3除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,一起攪拌至成糰後再加入奶油,攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段(可加一點沙拉油較容易取出)。

4作法3分割成每個約60公克的麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

5作法4中間包入肉鬆,放入烤盤中,移入發酵箱,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘後取出。

6將起酥片表面刷上奶水,貼在麵糰上,入爐烤焙,以上火200℃,下火170℃,烘焙約20分鐘即可。

【備 註】

數量:10個

地瓜麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水310公克
高筋麵粉517公克
新鮮酵母12公克

主麵糰:
低筋麵粉222公克
鹽15公克
水192公克

其他:
黑芝麻30公克
地瓜1顆
水150公克
細砂糖150公克

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。

3將主麵糰材料全部倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段,再加入黑芝麻繼續攪拌至均勻(可加一點沙拉油較容易取出)。

4作法3分割成每個約120公克的麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

5其他材料中的水與細砂糖以小火煮滾,放入去皮切丁的地瓜,煮一分鐘後熄火,悶5分鐘撈出放涼備用。

6將作法4麵糰整形成長條狀,包裹地瓜丁後,整形成橄欖狀,移入發酵箱,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘,入爐烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙約20分鐘即可。

【備 註】

數量:10個

南瓜麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水310公克
高筋麵粉517公克
新鮮酵母12公克

主麵糰:
低筋麵粉222公克
鹽15公克
水268公克
南瓜粉105公克

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。

3除南瓜粉外的主麵糰材料全部倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段,再加入南瓜粉繼續攪拌至均勻(可加一點沙拉油較容易取出)。

4作法3整個滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

5將作法4麵糰桿成正方形切成方塊,移入發酵箱,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘,入爐烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙約20分鐘即可。

【備 註】

數量:13個

米果蝦球

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【材  料】

A.蝦仁200公克
薑5公克
蔥2根
荸薺30公克
B.玉米粉30公克
雞蛋2顆
米果50公克

【調 味 料】

鹽1/2茶匙
雞精粉1/2茶匙
細糖1/2茶匙
太白粉1大匙
香油1茶匙

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【做  法】

1.蝦仁洗淨瀝乾後,用刀背拍成泥,加入剁碎的荸薺,切碎的蔥、薑,再加入調味料A拌勻成蝦漿備用。
2.將作法1的蝦漿分成15等份,沾上玉米粉,沾裹蛋液,再沾上米果,揉成圓球型,並將米果輕輕壓緊使其不易掉落。
3.熱一鍋,放入適量的油,待油溫燒熱至約120℃,將作法2的蝦球放入鍋中後,以小火炸約3分鐘後,轉中火將蝦球逼出油來,撈起瀝乾油份即可。

奶油焗螃蟹

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【材  料】

螃蟹2隻
洋蔥1/2粒
草菇60g
紅蘿蔔適量
鋁箔紙1大張

【調 味 料】

鹽1小匙
糖1/2小匙
米酒1大匙
水1碗
黑胡椒粉1小匙
奶油50g

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【做  法】

1.螃蟹洗淨後切成塊狀;洋蔥洗淨後切絲;紅蘿蔔洗淨切片;草菇切片備用。
2.將鋁箔紙平鋪底放上作法1的所有材料及調味料後將鋁箔紙折起仔細包好。
3.作法2的鋁箔包放入微波爐以230℃烤6-7分鐘即可。

豆漿海鮮鍋

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【材  料】

高麗菜1顆
蛤礪300g
蝦仁300g
花枝1尾
洋蔥1顆
原味豆漿1000cc
濃湯500cc
蔥5支
辣椒1支
蒜豆5粒

【調 味 料】

A.鹽1小匙
柴魚味精1/3大匙
糖2大匙
白胡椒粉2/3小匙
B.辣油1大匙
麻油1/2大匙
橄欖油2大匙
奶油2大匙

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【做  法】

1.將材料分別洗淨後切好備用。
2.熱油鍋,先倒入調味料B加熱,再放入洋蔥絲爆香,接著放入辣椒絲、蒜、蔥段爆香。
3.於作法2鍋內加入高麗菜炒至軟後倒入高湯煮沸轉中火倒入豆漿及調味料A一起煮至滾沸。
4.於作法3鍋內加入海鮮材料一起煮熟即可。

鮮蝦水餃

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【材  料】

水餃皮300g
鮮蝦30隻
蝦仁200g
馬蹄100g
青蔥末30g
洋蔥末10g

【調 味 料】

鹽1小匙
糖1小匙
米酒1大匙
胡椒粉少許
太白粉少許
香油少許

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【做  法】

1.鮮蝦去殼去腸泥後洗淨,加入米酒抓勻醃漬約10分鐘備用。
2.蝦仁以刀背拍碎;馬蹄剁碎備用。
3.取一大容器放入作法2的蝦仁末、馬蹄末和其餘材料及調味料一起攪拌均勻成蝦仁內餡。
4.取一片水餃皮,於中間部分放上適量作法3的蝦仁內餡,再放上一隻作法1的鮮蝦,將上下兩邊皮對折粘起,再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊,重複此動至材料用畢。
5.熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油,再放入作法4包好的鮮蝦水餃,煮約5-6分鐘至水重新滾沸。
6.於作法5鍋內加入一量杯水,待水滾沸後將鮮蝦水餃撈出即可。

鴻運蟹肉水餃

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【材  料】

A.紅蘿蔔水餃皮300g
B.絞肉150g
蟹腳肉150g
青蔥100g

【調 味 料】

鹽1小匙
糖1小匙
米酒1大匙
胡椒粉少許
香油少許

分享
【做  法】

1.蟹腳肉洗淨瀝乾水分後加入米酒醃漬10分鐘備用。
2.青蔥洗淨切末加入份量外的1小匙鹽抓勻備用。
3.取一大容器,放入作法1準備好的材料、其餘B材料及調味料一起攪拌均勻,並輕輕摔打至有黏性成絞肉內餡。
4.取一片水餃皮,於中間部分放上適量作法3的絞肉內餡、作法1的蟹肉,將上下兩邊皮對折粘起,再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊,重複此動至材料用畢。
5.熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許材料外的香油,放入作法4包好的蟹肉水餃,煮約5-6分鐘至水重新滾沸。
6.於作法4鍋內加入一量杯水,待水滾沸後將蟹肉水餃撈出即可。

北歐堅果麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水380公克
高筋麵粉634公克
新鮮酵母33公克

主麵糰:
黑麥粉180公克
全麥麵粉422公克
小麥蛋白質53公克
細砂糖21公克
鹽21公克
水343公克
橄欖油106公克

其他:
核桃50公克
葡萄乾50公克
青葡萄乾50公克
蔓越莓50公克
松子50公克

【做 法】

1黑麥粉泡水;核桃烤熟;葡萄乾泡酒備用。

2將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

3將作法2麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。

4將主麵糰材料全部倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法3中種麵糰,攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段,再加入作法1核桃、葡萄乾繼續攪拌至均勻(可加一點沙拉油較容易取出)。

5作法4分割成每個約300公克的麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

6將作法5麵糰桿成牛舌狀,放入蔓越莓及松子,捲起成橄欖形,移入發酵箱,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘後取出,表面劃開二刀,入爐烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙約20分鐘即可。

【備 註】

數量:6個

紫米紅豆麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水100公克
高筋麵粉167公克
新鮮酵母10公克

主麵糰:
高筋麵粉167公克
奶粉14公克
細砂40公克
鹽5公克
水67公克
蛋20公克
奶油40公克

其他:
紫米100公克
紅豆餡200公克

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。

3除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,一起攪拌至成糰後再加入奶油,攪拌至擴展時加入紫米粒,繼續攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段(可加一點沙拉油較容易取出)。

4作法3分割成每個約60公克的麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

5將作法4中間包入紅豆餡,表面稍微壓平,移入發酵箱,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘取出,麵糰表面刷上奶水,入爐烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙約12分鐘即可。

【備 註】

數量:10個

奶油雙軟麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水184公克
高筋麵粉307公克
新鮮酵母12公克

主麵糰:
低筋麵粉77公克
砂糖12公克
水58公克
奶油12公克

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。

3除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,一起攪拌至成糰後再加入奶油,繼續攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段(可加一點沙拉油較容易取出)。

4作法3分割成每個約55公克的麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

5將作法4在次滾圓後,用筷子由中間壓下成兩個半圓,移入發酵箱,以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘取出,麵糰表面撒上一些高筋麵粉,入爐烤焙,以上火170℃,下火180℃,烘焙約12分鐘即可。

【備 註】

數量:12個

三色豆麵包

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【材 料】

紅豆粒50公克
綠豆粒50公克
白豆粒50公克
巧克力豆30公克
奶油適量

【做 法】

1軟式麵糰分割成每個約60公克的小麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

2將紅豆粒、綠豆粒、白豆粒混合在一起,包在作法1小麵糰中,橄長對折,從1/3處的中間割5刀,再攤開從頭捲起來,兩端拉起接合成圓形,表面撒上巧克力豆(重複此作法,至材料用完為止)。

3將作法2移入發酵箱中,以溫度38℃、濕度85%,進行最後發酵約45分鐘,再入爐烤焙,以上火200℃、下火180℃,烤焙約12分鐘,出爐後表面刷上奶油即可。

【備 註】

數量:10個

栗子麵包

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【材 料】

軟式麵糰:
高筋麵粉401公克
可可粉24公克
新鮮酵母12公克
奶粉16公克
細砂糖48公克
鹽4公克
水201公克
蛋24公克
奶油48公克

波蘿皮:
高筋麵粉99公克
細砂糖53公克
酥油66公克
全蛋33公克

其他:
栗子餡200公克
蛋液適量
奶油適量

【做 法】

1除奶油外的全部材料放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰後,再加入奶油,改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完成階段(可加一點沙拉油比較容易取出)。

2取出作法2麵糰後,移入發酵箱,以溫度28℃、溼度75%,進行基礎發酵約60分鐘左右。

3取出作法3發酵完的麵糰,翻面滾圓做二次發酵約30分左右,以使氣體更為均勻,再將麵糰分割成每個約60公克的小麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

4將菠蘿皮材料一起拌勻,拌勻至會黏手,再分切成10塊備用。

5將栗子餡包在作法3的小麵糰中,桿成圓形後,折成三角形,底部用作法4波蘿皮包住,波蘿皮表面刷上蛋液(重複此作法,至材料用完為止)。

6將作法5移入發酵箱中,以溫度38℃、濕度85%,進行最後發酵約45分鐘,再入爐烤焙,以上火200℃、下火180℃,烤焙約15分鐘,出爐後表面刷上奶油即可。

【備 註】

數量:10個

夏拉麵包

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【材 料】

中種麵糰:
高筋麵粉517公克
新鮮酵母12公克
水310公克

主麵糰:
低筋麵粉222公克
鹽15公克
水268公克

添加物:
薰衣草5公克

【做 法】

1薰衣草泡軟備用。

2將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,再改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

3將作法2麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

4將主麵糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法3中種麵糰,一起攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段,最後加入作法1已泡軟的薰衣草攪拌至均勻即可(可加一點沙拉油較容易取出)。

5將麵糰分割成每個約100公克的小麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘,再整形長條狀,繞成螺旋圈狀。

6移入發酵箱中,以溫度38℃、濕度85%,進行最後發酵約45分鐘,入爐,以上火200℃、下火180℃,烤焙約20分鐘即可。

【備 註】

數量:12個

澳門大骨煲

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【材  料】

豬筒骨3根
排骨200公克
玉米筍1條
紅蘿蔔50公克
白蘿蔔80公克
老薑20公克
蔥1根
水800㏄

【調 味 料】

鹽1又1/2小匙

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【做  法】

1.豬筒骨、排骨一起放入滾水汆燙,撈出備用。
2.紅、白蘿蔔去皮,切滾刀塊;玉米筍切小段,放入滾水汆燙撈出,備用。
3.老薑去皮切片;蔥洗淨去頭部切段備用。
4.熱鍋加適量沙拉油,放入薑片、作法1的筒骨、排骨,用小火炒3分鐘。
5.將作法2~4的所有食材、水和調味料,放入電子鍋內鍋,按下「煮飯」鍵,煮至開關跳起,掀開鍋蓋撈出薑片、蔥段即可。

三層肉

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【材  料】

三層肉300公克
紅麴滷汁800㏄

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【做  法】

1.將三層肉先沖水洗淨備用。
2.取鍋,加入紅麴滷汁煮至滾沸,再放入作法1的三層肉,改轉小火滷約45分鐘即可熄火。
3.食用前再切片盛盤即可。

藥燉排骨(5)

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【材  料】

排骨600公克
藥膳滷汁1200㏄

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【做  法】

1.將排骨用水沖洗乾淨,剁成小塊狀,再放入滾水中略汆燙後撈起。
2.取鍋,加入藥膳滷汁煮至滾沸,再放入作法1的排骨,改轉小火滷約45分鐘即可熄火。

酥炸肥腸

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【材  料】

上色水:白醋5大匙
麥芽糖2茶匙
水2大匙
材料A:大腸2條
鹽1茶匙
白醋2大匙
材料B:片20公克
蔥3根
花椒1茶匙
八角4粒
水1大匙

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【做  法】

1.豬大腸加入鹽搓揉數十下後洗淨,再加入白醋搓揉數十下後沖水洗淨,備用。
2.將上色水所有材料加熱混合,備用。
3.蔥切段,分為蔥白及蔥綠,備用。
4.取一鍋,放入薑片、蔥綠,加入花椒、八角、水煮開,再放入作法1的大腸,以小火煮約90分鐘,撈出泡入作法2的上色水中,再撈出吊起吹晾乾,待作法4大腸表面乾後,將作法3的蔥白部份塞入大腸內,備用。
5.熱油鍋,放入作法4的大腸以小火炸至上色、再撈出瀝乾油份,切斜刀段排入盤中即可,亦可依喜好另搭配沾醬增加風味。

葡萄肉桂麵包

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【材 料】

中種麵糰:
高筋麵粉517公克
新鮮酵母12公克
水310公克

主麵糰:
低筋麵粉222公克
鹽15公克
水268公克

添加物:
肉桂粉適量
葡萄乾100公克
桔皮50公克

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,再改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3將主麵糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,一起攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段(可加一點沙拉油較容易取出)。

4將作法3麵糰滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘後,將麵糰桿開成長約40公分、寬約30公分,撒上肉桂粉,舖上葡萄乾、桔皮,對折包裹後,切成寬約1.5公分的三條編辮子,切口向上。

5移入發酵箱中,以溫度38℃、濕度85%,進行最後發酵約45分鐘,入爐,以上火200℃、下火180℃,烤焙約20分鐘即可。

【備 註】

數量:10條

瑪格麗特麵包

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【材 料】

脆皮麵糰1份
高筋麵粉少許
黑芝麻適量
水適量

【做 法】

1脆皮麵糰分割成每個約300公克的小麵糰,共4個;20公克的小麵糰,共4個,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。

2將作法1中300公克的小麵糰壓扁,用筷子沾一點高筋麵粉,再於麵糰上平均壓出八等份。
3將作法1中20公克的小麵糰再次滾圓後,表面沾水,再沾黑芝麻,放入作法2中心點當中,需稍微壓一下,使兩個麵糰黏合(重複此作法,至材料用完為止)。

4將作法3移入發酵箱中,以溫度38℃、濕度85%,進行最後發酵約45分鐘,至膨脹到兩倍大時取出,烘焙前先於麵糰表面噴些許水再入爐,以上火200℃、下火180℃,烤焙約30分鐘,至表面上色,側邊摸起來有微硬即可。

手鐲麵包

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【材 料】

中種麵糰:
高筋麵粉269公克
新鮮酵母11公克
水162公克

主麵糰:
高筋麵粉116公克
鹽7公克
水100公克
奶油14公克

鹼性液:
小蘇打5公克
鹽1公克
水200公克

【做 法】

1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,再改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種麵糰,一起攪拌至成糰後再加入奶油,攪拌至麵糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段(可加一點沙拉油較容易取出)。

4混合所有鹼性液材料,拌勻成鹼性液備用。

5將作法3麵糰分割成每個約50公克的小麵糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘,取一麵糰,搓長至50公分,兩端繞成繩索狀,表面刷上作法4鹼性液後,靜置鬆弛約20分鐘(重複此作法,至材料用完為止)。

6將作法5入爐烤焙,以上火210℃、下火180℃,烤焙約20分鐘即可。

全麥麵包

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【材 料】

酵素2公克
水420公克 
麻糬預拌粉15公克
高筋麵粉458公克 
全麥麵粉305公克
新鮮酵母23公克 
細砂糖38公克 
鹽7公克 
奶油38公克

【做 法】

1取部分水將酵素溶解,奶油放在室溫軟化備用。

2將所有材料(除奶油外)放入攪拌缸中,先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀,再轉中速拌成麵糰。

3將奶油加入作法2後,繼續以中速打到完全擴展階段,此時麵糰拉開呈薄膜狀。

4將作法3麵糰滾圓後,放置發酵箱內以溫度28℃、相對溼度75%,進行基礎發酵約60分鐘。

5將作法4的麵糰取出,再次滾圓使其釋放出氣體,放入發酵箱繼續發酵30分鐘。

6取出作法5的麵糰分割成每個約60公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10~15分鐘。

7將作法6鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀,放入發酵箱內,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約40分鐘。

8將作法7發酵好的麵糰用剪刀在上頭剪成刺蝟狀後,放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約18~20分鐘即可。

麻糬貝果

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【材 料】

麵糰:
麻糬預拌粉9公克 
高筋麵粉436公克
新鮮酵母13公克 
水284公克 
細砂糖13公克 
鹽4公克 

其他:
水1000cc 
細砂糖50公克
蛋白適量

【做 法】

1將奶油放在室溫軟化備用。

2將所有麵糰材料(除奶油外)放入攪拌缸中,先用鉤狀拌打器用慢速拌至無乾粉狀,再轉中速拌成麵糰。

3將奶油加入作法2後,繼續以中速打到完全擴展階段,此時麵糰拉開呈薄膜狀。

4將作法3麵糰滾圓後,放置發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約60分鐘。

5將作法4的麵糰取出,再次滾圓使其釋放出氣體後,放入發酵箱繼續發酵30分鐘。

6將作法5的麵糰取出,分割成每個約55公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10~15分鐘。

7將作法6鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀,將其桿捲成長條形,將兩端相接呈甜甜圈的形狀。

8將作法7放入發酵箱內,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約20分鐘。

9將水加細砂糖(哪一部分)煮沸後,將作法8的麵糰放入水中,兩面各燙30秒鐘撈起,用紙巾吸去多餘的水分後,刷上蛋白。麵糰放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約18~20分鐘即可。

藍莓麵包

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【材 料】

中種麵糰:
高筋麵粉332公克
新鮮酵母12公克
水199公克 

主麵糰:
高筋麵粉83公克
水11公克
奶粉15公克 
細砂糖50公克 
鹽6公克 
全蛋25公克 
酵素1公克 
奶油50公克

內餡:
粿加蕉360公克

裝飾:
藍莓果醬100公克

【做 法】

1將中種麵糰所有材料放入攪拌缸中,先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀,再轉中速拌成麵糰。

2將作法1麵糰滾圓,放進發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3取主麵糰的水將酵素溶解,將所有主麵糰材料(除奶油外)放入攪拌缸中,再將中種麵糰撕成小塊加入一起攪拌至無乾粉狀,再轉中速拌成糰。

4將作法3加入奶油後,繼續拌打到完全擴展階段,此時麵糰拉開呈薄膜狀。

5將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10~15分鐘。

6把作法5鬆弛好的麵糰壓成圓形後,將30公克粿加蕉包入麵糰中間,並把口封緊,放入發酵箱內,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約40分鐘。

7將作法6的麵糰擠上藍莓果醬,放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約12分鐘即可。

焗烤雞排(1)

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【材  料】

咖哩雞排1/2塊
青椒40公克
紅甜椒40公克
洋蔥20公克
起司絲50公克

【調 味 料】

蕃茄醬1大匙

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【做  法】

1.青椒、紅甜椒洗淨去籽後切片;洋蔥洗淨去皮後切絲,備用。
2.於咖哩雞排塗上番茄醬,舖上作法1青椒片、紅椒片以及洋蔥絲,在撒上起司絲。
3.烤箱預熱,放入作法2雞排以上火/下火皆250℃,烘烤約5分鐘,至表面略呈焦黃色即可。

椒鹽炒雞

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【材  料】

沙茶雞排1塊
蔥3支
蒜仁5粒
紅辣椒1根

【調 味 料】

胡椒鹽1/8茶匙

分享
【做  法】

1.沙茶雞排切小塊,備用。
2.蔥洗淨切蔥末;紅辣椒洗淨切末;蒜仁洗淨切碎,備用。
3.熱鍋下1大匙沙拉油,以小火爆香作法1蔥末、蒜碎以及紅辣椒末,放入作法1沙茶雞排塊,再撒上胡椒鹽以大火快炒約5秒,拌炒均勻即可。

白斬雞(1)

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【材  料】

土雞1隻
薑片3片
蔥段10公克
沾醬:
雞湯150㏄
素蠔油50㏄
醬油膏少許
糖少許
香油少許
蒜末少許
辣椒末少許

【調 味 料】

米酒1大匙

分享
【做  法】

1.土雞洗淨、去毛,瀝乾後放入沸水中汆燙,再撈出瀝乾,備用。
2.接著重複放入沸水中汆燙,再撈出瀝乾的動作,重複來回約3至4次後,取出瀝乾備用。
3.將作法2的雞放入裝有冰塊的盆中,用冰塊將整隻雞外皮冰鎮冷卻,再放回作法2原鍋中,加入米酒、薑片及蔥段,以中火煮約15分鐘後熄火,蓋上蓋子續燜約30分鐘。
4.取作法3中150㏄的雞湯,加入其餘沾醬調勻,即為白斬雞沾醬。
5.將作法3的雞肉取出,待涼後剁塊盛盤,食用時搭配作法4的白斬雞沾醬即可。

原味鹹水雞

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【材  料】

母雞1隻
胡椒粒10公克
薑片10公克
蔥段10公克
水2500㏄

【調 味 料】

鹽3大匙
味精1大匙

分享
【做  法】

1.母雞去毛、洗淨,備用。
2.胡椒粒、薑片、蔥段裝入綿袋中,備用。
3.取一鍋,放入作法1的母雞,加入2500㏄的水,再放入作法2的綿袋,用大火煮滾後,蓋上蓋子、轉小火續煮約40分鐘。
4.將作法3的雞放入裝有冰塊的盆中,用冰塊將整隻雞外皮冰鎮冷卻,再放回作法3原鍋中,加入所有調味料煮滾後熄火,浸泡約30分鐘後取出,依部位分切開即可。

麻辣鹹水雞

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【材  料】

鹹水雞1副
花椒粒適量
乾辣椒片適量
辣椒末5公克

【調 味 料】

辣椒粉少許
胡椒粉少許
香油少許

分享
【做  法】

1.鹹水雞胸切小塊,備用。
2.花椒粒放入鍋中以小火炒香,再加入乾辣椒片略炒後取出,備用。
3.取一容器,放入作法1的雞胸塊與作法2的材料,並加入辣椒末、所有調味料,攪拌均勻即可。

QQ紅豆麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水162公克
高筋麵粉270公克
新鮮酵母10公克 

主麵糰:
高筋麵粉68公克
水24公克 
奶粉14公克 
黑糖41公克 
鹽3公克 
全蛋20公克 
酵素1公克 
奶油68公克

內餡:
紅豆餡200公克
粿加蕉100公克 

裝飾:
黑芝麻適量

【做 法】

1將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內攪拌,先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀,再轉中速拌成麵糰。

2將作法1麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3將所有主麵糰材料(除奶油外)放入攪拌缸中,並將作法2中種麵糰撕成小糰加入,先以慢速攪拌至無乾粉狀,再轉中速拌成糰,而後加入奶油打到完全擴展階段,此時麵糰拉開呈薄膜狀。

4將作法3的麵糰分割成每個約60公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10~15分鐘。

5將鬆弛好的麵糰壓成圓形,取20公克紅豆餡、10公克粿加蕉包入麵糰中間,並且把口封緊。

6將作法5放入發酵箱內,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約40分鐘,完成後取出,在麵糰表皮上貼上適量黑芝麻。

7將作法6放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約12分鐘即可。

黃金玉米麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水199公克
高筋麵粉332公克 
新鮮酵母12公克 

主麵糰:
高筋麵粉83公克
水11公克
奶粉15公克
細砂糖50公克 
鹽6公克 
全蛋25公克 
酵素1公克
奶油50公克

內餡:
玉米粒200公克
粿加蕉120公克

裝飾:
粗麵包粉適量

【做 法】

1將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內攪拌,先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀,再轉中速拌成麵糰。

2將作法1麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3取部分主麵糰的水將酵素溶解,再將所有主麵糰材料(除奶油外)放入攪拌缸中,並將作法2中種麵糰撕成小糰加入,先以慢速攪拌至無乾粉狀,再轉中速拌成糰,而後加入奶油打到完全擴展階段,此時麵糰拉開呈薄膜狀。

4將作法3的麵糰分割成每個約60公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10~15分鐘。

5將鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀,取20公克玉米粒,10公克粿加蕉包入麵糰中間,並整形成橄欖形。

6將作法5放入發酵箱內,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約40分鐘。

7將作法6麵糰沾上粗麵包粉,起油鍋,當油溫到達180℃後,將麵糰放入鍋中炸至膨脹且兩面呈金黃色後,起鍋瀝油待涼。

雜糧稞麥麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水233公克
高筋麵粉389公克 
新鮮酵母15公克

主麵糰:
全麥麵粉49公克
稞麥粉49公克
水68公克
鹽5公克 
細砂糖25公克 
橄欖油39公克

麻糬餡:
糯米粉210公克
玉米粉20公克
溫水180公克
摩奇軟1公克

裝飾:
南瓜子適量

【做 法】

1將糯米粉、玉米粉過篩後,加入溫水。攪拌均勻成糰。將麵糰一個個搓圓、壓扁。一個個放入滾水中,煮到浮起成透明狀後撈起,水份務必要瀝乾。麻糬趁熱放入攪拌缸內,用鉤狀拌打器用快速拌打。用刮刀將黏在壁面上的麵糰刮下來,將麻糬攪拌至光亮,且溫度降至60℃以下後,加入摩奇軟拌勻即完成。

2將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內,先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉,再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。

3將作法2麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

4將麻糬分割成每個30公克備用。

5將所有主麵糰材料(除橄欖油外)放入攪拌缸中,並將作法3中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌,成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。

6將作法5的麵糰分割成每個80公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10分鐘。

7將作法6鬆弛好的麵糰壓成圓形,取作法4的麻糬包入麵糰中間,並且把口封緊。

8將作法7放入發酵箱,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹至一倍大。

9將作法8放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約23分鐘即可。

田園麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水360公克
高筋麵粉601公克 
新鮮酵母23公克

主麵糰:
全麥麵粉75公克
田園預拌粉75公克
水91公克
鹽8公克
細砂糖39公克
橄欖油37公克

內餡:
麻糬180公克

【做 法】

1將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內,先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉,再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3將麻糬分割成每個30公克備用。

4將所有主麵糰材料(除橄欖油外)放入攪拌缸中,並將作法2中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌,成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。

5將作法4的麵糰分割成每個200公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10分鐘。

6將作法5鬆弛好的麵糰壓成圓形,取作法3的麻糬包入麵糰中間,並且把口封緊。

7將作法6放入發酵箱,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹至一倍大。

8將作法7表面割上紋路後放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約25分鐘即可。

蕃茄麻糬麵包

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【材 料】

中種麵糰:
蕃茄汁170公克
高筋麵粉284公克 
新鮮酵母11公克 

主麵糰:
全麥麵粉71公克 
蕃茄汁81公克 
細砂糖42公克 
鹽4公克 
橄欖油18公克

內餡:
麻糬110公克

【做 法】

1將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內,先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉,再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3將麻糬分割成每個10公克後,搓成長條型備用。

4將所有主麵糰材料(除橄欖油外)放入攪拌缸中,並將作法2中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌,成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。

5將作法4的麵糰分割成每個60公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10分鐘。

6將作法5鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀,取作法3的麻糬包入麵糰中間,搓成長條型,打一個結,即整形完成。

7將作法6放入發酵箱,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹至一倍大。

8將作法7放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約23分鐘即可。

南瓜麻糬麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水279公克
高筋麵粉465公克 
新鮮酵母17公克 

主麵糰:
高筋麵粉116公克
南瓜泥154公克 
細砂糖70公克 
鹽6公克
奶粉17公克 
橄欖油45公克

內餡:
麻糬225公克
南瓜丁300公克
水1200公克
細砂糖300公克

裝飾:
南瓜皮少許

【做 法】

1將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內,先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉,再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3內餡材料水與細砂糖煮滾後,加入南瓜丁續煮10分鐘,撈起南瓜丁泡冰水瀝乾。將麻糬分割成每個15公克備用。

4將所有主麵糰材料(除橄欖油外)放入攪拌缸中,並將作法2中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌,成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。

5將作法4的麵糰分割成每個70公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10分鐘。

6將作法5鬆弛好的麵糰壓成圓形,取20公克的南瓜丁與一份麻糬包入麵糰中間,並且把口封緊。

7將作法6放入發酵箱,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹至一倍大。

8將作法7中間放上南瓜皮點綴後放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約15分鐘即可。

養生黑豆麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水232公克
高筋麵粉388公克 
新鮮酵母15公克 

主麵糰:
全麥麵粉97公克 
水59公克 
細砂糖39公克 
鹽5公克 
橄欖油39公克

內餡:
麻糬160公克

裝飾:
黑豆適量

【做 法】

1將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內,先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉,再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3將所有主麵糰材料(除橄欖油外)放入攪拌缸中,並將作法2中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌,成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。

4將作法3的麵糰分割成每個100公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10分鐘。

5將作法4鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀,包入?公克麻糬,將麵糰整形成橄欖形。

6將作法5放入發酵箱以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹至一倍大

7將作法6貼上黑豆點綴後放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約22分鐘即可。

高纖紫米麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水478公克
高筋麵粉810公克 
新鮮酵母31公克 

主麵糰:
高纖預拌粉104公克
全麥麵粉104公克 
蒸熟紫米126公克 
水177公克 
細砂糖52公克 
鹽10公克 
橄欖油70公克

內餡:
麻糬500公克

【做 法】

1將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內,先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉,再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。

2將作法1麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

3將所有主麵糰材料(除橄欖油外)放入攪拌缸中,並將作法2中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌,成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。

4將作法3的麵糰分割成每個180公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10分鐘。

5將作法4鬆弛好的麵糰壓成圓形,包入??麻糬,並且把口封緊。

6將作法5放入發酵箱,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹至一倍大。

7將作法6表面割上紋路後放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙約25分鐘即可。

洋蔥麵包

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【材 料】

中種麵糰:
水345公克
高筋麵粉575公克 
新鮮酵母22公克 

主麵糰:
高筋麵粉143公克
洋蔥預拌粉30公克 
水86公克 
細砂糖43公克
鹽7公克 
橄欖油57公克

內餡:
洋蔥30公克 
培根3條 
黑胡椒少許
麻糬240公克

【做 法】

1洋蔥、培根切丁拌炒,加入黑胡椒起鍋備用,即為培根內餡。

2將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內,先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉,再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。

3將麵糰滾圓後,放入發酵箱內,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。

4將所有主麵糰材料(除橄欖油外)放入攪拌缸中,並將作法3中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌,成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。

5將作法4的麵糰分割成每個100公克的麵糰,滾圓後蓋上塑膠袋,鬆弛約10分鐘。

6將作法4鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀。包入麻糬、培根內餡。

7將作法6兩邊切割成條狀。

8將作法7的麵糰兩邊交互疊起後,放入發酵箱,以溫度38℃、相對溼度85%,進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹至一倍大。

9將作法8取出後放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤至定型取出,刷上蛋液後,再入爐烤焙約12分鐘即可。

魚丸羹

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【材  料】

魚丸6顆
香菇3朵
筍絲50公克
黑木耳絲20公克
紅蘿蔔絲20公克
柴魚片8公克
油蒜酥10公克
高湯2000㏄
蔥末少許

【調 味 料】

鹽1又1/2小匙
白砂糖1小匙
太白粉50公克
水75㏄

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【做  法】

1.香菇洗淨泡軟後切絲,和筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲一起放入滾水中汆燙至熟,撈出後放入高湯中以中大火煮至滾開,加入鹽、白砂糖、魚丸、柴魚片、油蒜酥續以中大火煮至滾沸。
2.將太白粉和水調勻緩緩淋入作法1中,並一邊攪拌至完全淋入,待再次滾沸後盛入碗中,並趁熱撒上蔥末即可。

魚酥羹(1)

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【材  料】

魚酥10片
香菇3朵
筍絲50公克
乾金針花10公克
柴魚片8公克
油蒜酥10公克
高湯2000㏄
香菜葉少許

【調 味 料】

鹽3/2小匙
白砂糖1小匙
太白粉50公克
水75㏄

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【做  法】

1.香菇洗淨泡軟後,切絲狀;乾金針花洗淨泡軟後去蒂,將上述材料和筍絲一起放入沸水中略汆燙至熟,撈起放入盛有高湯的鍋中以中大火煮至滾沸,再加入鹽、白砂糖、柴魚片、油蒜酥續以中大火煮至滾沸。
2.將太白粉和水調勻,緩緩淋入作法1中,並一邊攪拌至完全淋入,待再次滾沸後盛入碗中,並趁熱撒上魚酥和香菜葉即可。

紅燒鰻魚羹

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【材  料】

海鰻150公克
雞蛋1/2個
地瓜粉100公克
香菇3朵
乾金針花10公克
金針菇30公克
紅蘿蔔絲50公克
柴魚片8公克
油蒜酥10公克
高湯2000㏄
蒜泥少許

【調 味 料】

A.紅糟1小匙
白砂糖2大匙
醬油1/2小匙
B.鹽3/2小匙
白砂糖1小匙
C.太白粉50公克
水75㏄

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【做  法】

1.鰻魚洗淨去骨,切長條狀,放入大碗中加入調味料A及雞蛋拌勻並醃泡約30分鐘後,表面均勻裹上地瓜粉後,再放入160℃的熱油鍋中,以小火炸約2分鐘後,改以大火續炸約20秒鐘後撈起瀝乾油分。
2.香菇洗淨泡軟,切絲狀;金針菇去蒂後洗淨;乾金針花泡軟洗淨後去蒂;將上述材料和紅蘿蔔絲一起放入滾水中略汆燙至熟,撈起放入盛有高湯的鍋中以中大火煮至滾沸,加入調味料B、柴魚片、油蒜酥及作法1的鰻魚酥續以中大火煮至滾沸。
3.將調味料C調勻,緩緩淋入作法2中,並一邊攪拌至完全淋入,待再次滾沸後盛入碗中,趁熱撒上加入蒜泥即可。

酸辣土魠魚羹

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【材  料】

土魠魚200公克
雞蛋1/2個
地瓜粉100公克
酸辣羹湯適量
香菜葉少許
蔥末少許

【調 味 料】

鹽1/2小匙
雞粉1/4小匙
白砂糖1/4小匙
紹興酒1/4小匙

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【做  法】

1.土魠魚洗淨,切成約10公分的長條狀,放入碗中加入調味料拌勻並醃泡約90分鐘備用。
2.將雞蛋打入碗中攪拌均勻。
3.將作法1表面均勻沾上作法2,再均勻裹上地瓜粉,放入160℃的熱油鍋中,以小火炸約3分鐘,撈起瀝乾油分。
4.將酸辣羹湯以中大火煮滾後,加入作法3土魠魚塊拌勻,盛入碗中後趁熱撒上一點香菜葉及蔥末即可。