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Showing posts from May, 2013

黃金蝦捲

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【材  料】

明蝦2尾
西生菜100公克
蝦漿50公克
馬蹄10公克
麵粉適量
麵包粉適量
蛋3顆
竹籤2支

【調 味 料】

鹽1/4小匙
雞精1/8小匙
太白粉1大匙
胡椒少許
酒少許

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【做 法】

1.明蝦保留蝦頭、蝦尾,只去蝦殼,挑沙筋。
2.將竹籤從蝦尾插入蝦身,西生菜切絲鋪於盤上備用。
3.馬蹄切末,混合蝦漿及調味料拌勻。
4.將作法3包裹住蝦身,並依序沾上麵粉、蛋液,麵包粉。
5.熱油鍋,作法4放入170℃的油鍋用中火炸約7分鐘至表面呈金黃色時即撈起瀝乾油脂,拔出竹籤、再將炸好的蝦捲排於生菜絲上即可。

青蚵蛋捲

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【材  料】

青蚵10個
雞蛋3個
韭菜3根

【調 味 料】

鹽1小匙
雞精1小匙

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【做 法】

1.將青蚵用水洗淨,以滾水汆燙約5秒即撈出備用。
2.雞蛋打散成蛋液;韭菜切末備用。
3.將韭菜末、蛋液與所有調味料一起攪拌均勻。
4.熱鍋,加入2大匙油,倒入作法3材料煎至半熟時,均勻地將作法1的青蚵輕輕放入。
5.用鍋鏟將蛋皮部份慢慢捲起成長筒狀,再煎至表面呈金黃色即可。
6.放置熟食沾板上,切成所需食用的大小。

培根捲牡蠣

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【材  料】

牡蠣8顆
培根8片
竹籤4支

【調 味 料】

照燒烤肉醬1大匙
糖1大匙
魚露2小匙
酒2大匙

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【做 法】

1.牡蠣以流動的清水洗淨備用。
2.用培根捲牡蠣,再拿竹籤將培根牡蠣捲串起,四個為一串,共串兩串。
3.放於170℃烤箱中烤約6分鐘至培根外表略焦時即取出。
4.最後塗上混合的調味料即可。

金銀蒜鮮蝦煲飯

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【材  料】

白米155公克
冷凍草蝦5隻
蒜末40公克
蔥花少許
青菜少許

【調 味 料】

水240公克
鹽1/4小匙
油1小匙
調味醬油1小匙

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【做 法】

1.白米略洗淨,泡水1小時後瀝乾。草蝦洗淨,稍退冰後摘除頭部,以刀由頭至尾剖開但不切斷。青菜洗淨,切成適當大小後以滾水燙熟。
2.取一半蒜末放入熱油鍋中以小火油炸至呈金黃色。
3.將作法2炸好的蒜末放入碗中,加入另一半蒜末與鹽、調味醬油混合均勻。
4.將作法1中泡好的米放入砂鍋中,加水後加蓋以大火煮開,待鍋內水分燒乾後轉小火,開蓋均勻舖上作法1切好的蝦,再淋上作法3調好的醬汁,沿鍋邊淋上油,加蓋小火續煮5分鐘,熄火後燜焗15分鐘,撒上蔥花並排入燙好的青菜即可。

三鮮餛飩餡

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【材  料】

五花絞肉200克
花枝肉200克
蝦仁200克
蔥1根
薑1小塊
冷開水3/4杯

【調 味 料】

A.鹽3/2茶匙
味精1茶匙
細糖1茶匙
B.太白粉1大匙
白胡椒粉1茶匙
香油1大匙

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【做 法】

1.蔥洗淨後切段;薑洗淨後切片,與冷開水一起放入果汁機中,打20秒成蔥薑汁備用。
2.蝦仁與花枝肉洗淨後瀝乾、切成細丁備用。
3.取一攪拌盆,將五花絞肉與作法2的蝦仁丁、花枝丁放入盆中摔打、攪拌至有黏性後,再加入調味料A一起順同一方向攪拌均勻。
4.取作法1的蔥薑汁分3次加入作法3的絞肉餡中,且注意每加入一次蔥薑汁都要不停攪拌,讓絞肉能完全將蔥薑汁吸收後才可以再倒入另外一部份。
5.待作法4的蔥薑汁加完後再加入調味料B於盆中一起攪拌至勻即可。
6.取一餛飩皮、適量作法5內餡包起成餛飩,重複此動作至材料完全用畢。
7.取一湯鍋,煮水至完全滾沸後丟入作法6包好的生餛飩,轉小火讓其滾沸約2分鐘即可撈起放入湯中即可。

紅油水餃

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【材  料】

水餃10顆
蔥末5公克

【調 味 料】

醬油2茶匙
蠔油1茶匙
白醋1茶匙
細糖1茶匙半
辣油2大匙
花椒粉少許
冷開水2茶匙

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【做 法】

1.將所有調味料混合拌勻成醬汁備用。
2.取鍋加水,開大火燒至水滾沸後,先放入水餃再略攪拌,改轉小火煮約4分鐘撈起裝碗。
3.淋上作法1的醬汁,再撒上蔥末即可。

麻醬水餃

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【材  料】

水餃10顆
蔥末5公克
蒜末5公克

【調 味 料】

芝麻醬1大匙
醬油膏1大匙
香油1茶匙
細糖1茶匙
冷開水2大匙

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【做 法】

1.將所有調味料混合拌勻後,加入蒜末調成醬汁備用。
2.取鍋加水,開大火燒至水滾沸後,先放入水餃再略攪拌,改轉小火煮約4分鐘後撈起裝碗。
3.淋上作法1醬汁後,再撒上蔥末即可。

糖醋脆皮餃

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【材  料】

水餃10顆
沾醬:
白醋2大匙
蕃茄醬2大匙
水2大匙
細糖3大匙
太白粉水1大匙
香油1大匙

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【做 法】

1.熱油鍋,將水餃放入鍋中,以中火炸約3分鐘至熟後,撈起瀝油擺盤。
2.熱鍋,加入少許沙拉油,再加入白醋、蕃茄醬、水和細糖。先煮滾再改轉小火,以太白粉水勾芡後,關火再灑上香油,盛入小碟中,可搭配脆皮餃一起食用。

草莓乳酪塔

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【材 料】

A.塔皮450公克
B.吉利丁4片
 奶油乳酪150公克
 原味優格30公克
 細砂糖15公克
 草莓果泥100公克
 打發鮮奶油100公克
 白蘭地酒10公克

裝飾:
草莓8粒
打發鮮奶油適量

【做 法】

1將塔皮分割成每個約25公克,捏入塔模中為底,移入預熱好的烤箱以上火190℃、下火190℃烘烤約15分鐘,取出冷卻。
2將材料B中的吉利丁泡水軟化後,隔水加熱至完全融化。
3將材料B中的乳酪、原味優格、細砂糖放入鋼盆中拌勻,加入作法2拌勻後再加入其他材料B拌勻即為草莓乳酪餡。
4將作法3以擠花袋擠入作法1中,移入冰箱冷藏約1小時,時用前擠上適量打發的鮮奶油、放上半粒草莓作為裝飾即可。

鄉村蘋果派

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【材 料】

A.塔皮450公克
B.中筋麵粉40公克
 奶油36公克
 細砂糖42公克
C.蘋果3個
 奶油40公克
 玉桂粉2公克
 玉米粉10公克
 葡萄乾50公克

【做 法】

1將塔皮分割成每個約38公克,捏入塔模中為底。
2將材料B中的奶油軟化後,與細砂糖、中筋麵粉一起以手搓成均勻的細粉狀。
3將材料C中的蘋果去皮切丁,放入鋼盆中,加入奶油小火炒至蘋果略變軟,熄火靜置至稍微降溫後,加入玉桂粉、玉米粉和葡萄乾拌勻。
4將作法3填入作法1中,撒上作法2,移入預熱好的烤箱以上火200℃、下火200℃烘烤約25分鐘即可。

水果千層派

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【材 料】

A.起酥皮4片
B.細砂糖100公克
 玉米粉25公克
 低筋麵粉25公克
 全蛋130公克
 牛奶500公克
 奶油75公克

內餡:
草莓300公克

【做 法】

1將市售起酥皮表面刷上水,4片疊起以桿麵棍桿開成60×16公分的薄片,靜置鬆弛約30分鐘後將表面戳孔,移入預熱好的烤箱以上火180℃、下火180℃烘烤約20分鐘,再改用上火100℃、下火100℃續烤約20分鐘,取出冷卻。
2將材料B中的細砂糖、玉米粉、低筋麵粉一起篩入鋼盆中,加入全蛋拌勻。
3將牛奶與奶油一起放入鋼盆中以小火煮開,沖入作法2中拌勻,並續以小火煮開,熄火放涼即為卡士達醬。
4將作法1切成20×16公分的3片薄片,取1片為底,擠上適量作法3,排入切塊的草莓,蓋上1片薄片,重複擠上作法3並排上草莓,蓋上最後1片薄片。
5將作法4移入冰箱冷藏約30分鐘,取出,切成4×10公分的長條即可。

法式布丁

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【材 料】

A.全蛋2個
 蛋黃230公克
 細砂糖90公克
 鮮奶油530公克
 鮮奶330公克
 白蘭地酒25公克
 香草精少許
B.細砂糖50公克

【做 法】

1將全蛋、蛋黃、細砂糖放入鋼盆中拌勻後,再加入其他材料A一起拌勻。
2將作法1以篩網過濾2次後,分別倒入14個布丁杯至約9分滿,移入預熱好的烤箱以上火160℃、下火160℃隔水烘烤約40分鐘。
3取出作法3,移入冰箱冷藏,食用前在表面均勻撒上材料B,以噴火槍加熱至溶化即可。

原味泡芙

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【材 料】

麵糊:
泡芙預拌粉240公克
水360公克

克寧姆餡:
鮮奶770公克
克寧姆預拌粉230公克
動物性鮮奶油300公克

其它材料:
草莓12顆
奇異果2個
罐頭水蜜桃2個

【做 法】
1泡芙預拌粉過篩後備用。
2將水煮至約55℃倒入作法1的預拌粉內拌勻。
3烤盤上舖上烤焙紙備用。
4將作法2的麵糊裝入擠花袋中,擠在作法3的烤盤上呈一個個圓型狀,在表面用噴水器噴上少許的水,入烤箱中以上火180℃/下火180℃,烘烤約30分鐘至泡芙表面無油泡,裂縫呈金黃色即可取出,待涼備用。
5克寧姆預拌粉過篩備用。
6鮮奶倒入自動攪拌器的攪拌缸中,加入作法5的克寧姆粉,快速攪拌均勻約5分鐘備用。
7將動物性鮮奶油打發成6分發的狀態後,加入作法6的麵糊中再次拌勻即成克寧姆餡。
8草莓洗淨去蒂切小塊;奇異果去皮切小塊;水蜜桃切小塊備用。
9將放涼的泡芙,以橫刀的方式對切,中間填上克寧姆餡,最後再放上作法8的各式水果即可。

菠蘿泡芙

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【材 料】

麵糊:
泡芙預拌粉240公克
水360公克

菠蘿皮A:
酥油100公克
糖粉76公克

菠蘿皮B:
蛋黃10公克
全蛋30公克

菠蘿皮C:
奶粉3公克
低筋麵粉140公克

內餡:
克寧姆餡1300公克

【做 法】

1A材料中的糖粉過篩後加入酥油拌打至微發狀態,顏色變白備用。
2將B材料分次加入作法1中。(先加入蛋黃拌勻後,再加入全蛋拌勻一次)
3將C材料過篩後加入作法2中拌勻成麵糰狀,用手搓成長條狀備用。
4將泡芙預拌粉過篩後備用。
5將水煮至約55℃倒入作法1的預拌粉內拌勻。
6烤盤上舖上烤焙紙備用。
7將作法2的麵糊裝入擠花袋中,擠在作法3的烤盤上,呈一個個圓型狀。
8用刮板將菠蘿皮麵糰切成圓片狀,再用手壓成薄片,覆蓋在作法4泡芙麵糊上,入烤箱中以上火180℃/下火180℃,烘焙約30分鐘至泡芙表面無油泡,裂縫成金黃色即可取出,放涼備用。
9將作法8放涼的泡芙,以橫刀的方式對切,中間填上克寧姆餡即可食用。

杏仁酥塔

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【材 料】

杏仁法蘭酥粉125公克
奶油25公克
蛋30公克
克寧姆餡180公克
塔皮10個

【做 法】

1奶油置於室溫下軟化備用。
2將杏仁法蘭酥粉過篩後,與作法1的奶油攪拌均勻,再加入蛋以分次倒入的方式拌勻備用。
3克寧姆餡加入作法2的麵糊中拌勻。
4取適量作法3的麵糊裝入擠花袋中,擠入每個塔皮內,入烤箱中以上火210℃/下火180℃,烘烤約10分鐘即可。

甜甜圈

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【材 料】

甜甜圈預拌粉300公克
低筋麵粉80公克
蛋180公克
牛奶50公克
沙拉油20公克
細砂糖300公克

【做 法】

1甜甜圈預拌粉及低筋麵粉過篩備用。
2將蛋、牛奶及沙拉油加入作法1中拌勻成麵糊狀,靜置鬆弛20~30分鐘備用。
3將作法2的麵糊裝入擠花袋中,擠成一個個圓圈狀在烤焙紙上。
4取一油鍋,倒入油七分滿,待油溫熱約180℃,將作法3的甜甜圈放入油鍋中,待烘焙紙與甜甜圈脫離時,先將烘焙紙取出,再用筷子將甜甜圈不斷翻面炸至雙面呈金黃色即可取出,最後將細砂糖撒在趁熱的甜甜圈上即可食用。

鹽酥雞(3)

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【材  料】

帶骨雞胸肉1塊
九層塔適量
胡椒鹽適量

【調 味 料】

A.五香粉1/4茶匙
糖1大匙
醬油膏1大匙
小蘇打1/4茶匙
米酒2大匙
B.地瓜粉2杯

【醃  料】

蔥2根
薑10公克
蒜仁40公克
水100㏄

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【做 法】

1.將雞胸肉先去皮,接著清洗乾淨,可依個人喜好選擇是否要將雞胸肉內的軟骨去除,再分切成小塊狀。
2.將蔥、薑、蒜仁一起放入果汁機中,加入水打成汁,再用濾網將渣渣過濾掉,續加入所有的調味料A,拌勻後成醃汁。
3.將作法1的雞肉塊放入作法2的醃汁中拌勻,靜置醃漬約2小時,讓雞肉充分入味。
4.將醃好的雞肉塊取出,放入地瓜粉中裏粉,以抓拌及滾動的方式讓雞肉塊均勻沾裹粉、沾緊。
5.將作法4沾過粉的雞肉塊靜置約30秒,使粉回潮。
6.熱一鍋油至180℃,放入作法5的雞肉塊,入鍋時稍微翻動以避免雞肉互相沾黏,以中火油炸約2分鐘,至表面金黃後起鍋,以稍微搖動漏杓的方式快速瀝乾油份,另可依喜好加入九層塔快速略炸,再撈起瀝乾油份。
7.食用時可以喜好撒上胡椒鹽即可。

香菇炒雞肉

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【材  料】

雞胸肉200公克
鮮香菇3朵
熟筍片50公克
西洋芹片30公克
蒜片10公克
紅辣椒片10公克
蔥段10公克

【調 味 料】

細砂糖少許
鹽少許
蠔油1大匙
米酒1小匙
雞粉少許

【醃  料】

醬油1/2小匙
細砂糖少許
米酒少許
太白粉少許

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【做 法】

1.雞胸肉洗淨切片,加入所有醃料拌勻,醃漬約15分鐘;鮮香菇洗淨切片;西洋芹片放入滾沸的水中汆燙,撈出泡入冷水中,備用。
2.熱鍋,倒入適量沙拉油燒熱,待油溫約130℃,放入作法1雞胸肉片過油,至肉片變白撈出瀝乾油脂備用。
3.熱鍋,倒入少許沙拉油燒熱,以中火爆香蔥段、紅辣椒片以及蒜片,放入作法1鮮香菇片炒香,加入作法2雞胸肉片、熟筍片以及所有調味料拌炒均勻後,再加入作法1西洋芹片拌炒均勻即可。

滷雞腿(1)

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【材  料】

棒棒雞腿3支
蔥段15公克
蒜仁3顆
薑片10公克
八角2粒
草果1顆

【調 味 料】

醬油150㏄
醬油膏30㏄
冰糖10公克
胡椒粉少許
五香粉少許

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【做 法】

1.棒棒雞腿洗淨,放入滾沸的水中汆燙,撈出後沖冷水備用;蒜仁拍扁備用。
2.熱鍋,倒入1大匙沙拉油燒熱,以中火爆香蔥段、作法1蒜仁及薑片,至呈微焦狀。
3.於作法2鍋中倒入所有調味料,煮至滾沸後放入作法1棒棒雞腿,再次滾沸後轉至小火,煮約15~20分鐘後熄火,浸泡約15分鐘即可。

三色炒雞丁

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【材  料】

雞胸肉200公克
紅蘿蔔50公克
馬鈴薯50公克
西洋芹40公克
蒜末5公克
薑末5公克

【調 味 料】

鹽1/4小匙
雞粉1/4小匙
米酒1小匙
香油少許

【醃  料】

鹽少許
細砂糖少許
胡椒粉少許
太白粉水少許

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【做 法】

1.馬鈴薯、紅蘿蔔去皮洗淨切丁,放入滾沸的水中煮約5分鐘後撈出;西洋芹洗淨去根部和葉片,切塊,放入滾沸的水中汆燙,撈出泡入冷水中冷卻後備用。
2.雞胸肉洗淨切丁,加入所有醃料拌勻,醃漬約15分鐘,備用。
3.熱油鍋,以中火加熱至油溫約130℃,放入作法2的雞肉丁過油,待雞肉丁顏色變白,撈起備用。
4.熱鍋,倒入少許沙拉油燒熱,以中火爆香蒜末、薑末,放入作法3的雞肉丁和作法1的馬鈴薯丁、紅蘿蔔丁拌炒均勻,再加入所有調味料和作法1的西洋芹片拌炒均勻,倒入少許太白粉水炒至收汁即可。

薑母麻油雞

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【材  料】

土雞肉塊900公克
老薑片100公克
麻油50公克
米酒1瓶
熱水800㏄

【調 味 料】

鹽1/4小匙
鮮雞粉1/2小匙

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【做 法】

1.土雞肉塊洗淨,放入滾水中汆燙,翻拌一下後馬上撈出,再次沖洗乾淨備用。
2.熱鍋倒入麻油小火燒熱,放入薑片小火爆香至顏色變深且捲曲,放入作法1土雞肉塊續炒至半熟,倒入米酒翻炒至再次滾開,再倒入熱水續煮約20分鐘,最後加入調味料拌勻即可。

森林水果泡芙

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【材 料】

泡芙:
泡芙預拌粉240公克
水360公克

水果慕斯餡:
水165公克
水果慕斯預拌粉205公克
動物性鮮奶油830公克

【做 法】

1泡芙預拌粉過篩後備用。
2將水煮至約55℃倒入作法1的預拌粉內拌勻。
3烤盤上舖上烤焙紙備用。
4將作法2的麵糊裝入擠花袋中,擠在作法3的烤盤上呈一個個圓型狀,在表面用噴水器噴上少許的水,入烤箱中以上火180℃/下火180℃,烘焙約30分鐘至泡芙表面無油泡,裂縫呈金黃色即可取出,待涼備用。
5水果慕斯預拌粉過篩備用。
6將水煮開,放涼至水溫呈約50℃,倒入作法5的慕斯粉中拌勻備用。
7將動物性鮮奶油打發成6分發的狀態後,加入作法6的麵糊中再次拌勻即成水果慕斯餡。
8取一放涼的泡芙,以橫刀的方式對切,中間填上水果慕斯餡即可。

義式焦糖布丁

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【材 料】

布丁:
牛奶798公克
細砂糖199公克
鹽4公克
全蛋液319公克

焦糖:
細砂糖100公克
熱水25公克
麥芽糖31公克

【做 法】

1將焦糖材料放入鍋中,小火煮至呈琥珀色(煮時以毛刷清刷邊緣避免燒焦),裝入布丁杯中備用。
2將牛奶倒入鍋中,小火加溫至約40℃左右時熄火,加入細砂糖與鹽拌勻,再加入全蛋液以同方向拌勻,過濾後靜置約30分鐘。
3將作法2裝入作法1的布丁杯中,移入預熱好的烤箱,以上火150℃、下火150℃隔水烤約50分鐘至熟,取出,冷卻後放入冰箱冷藏即可。

【備 註】

份量:10個

義式米布丁

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【材 料】

鮮奶511公克
鮮奶油236公克
細砂糖197公克
鹽4公克
吉利丁12公克
白飯30公克
覆盆子果泥適量

【做 法】

1將吉利丁以冰開水浸泡至軟備用。
2將鮮奶油放入無水乾淨的鋼盆中,以打蛋器攪拌打發至約6分發備用。
3將鮮奶放入乾淨的鋼盆中,以小火加熱至微熱,加入細砂糖與鹽攪拌至完全溶化,熄火後再加入作法1與白飯拌勻。
4將作法3鋼盆放入冰水中降溫並攪拌至微稠狀,再加入作法2拌勻,倒入模型中移入冰箱冷藏約1小時至冷卻定型,取出倒扣入盤中,淋上覆盆子果泥即可。

【備 註】
份量:4個

杏仁布丁

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【材 料】

鮮奶511公克
鮮奶油236公克
細砂糖197公克
鹽4公克
杏仁精5公克
吉利丁12公克
奇異果丁少許
草莓丁少許
水蜜桃丁少許
提拉米蘇醬適量

【做 法】

1將吉利丁以冰開水浸泡至軟備用。
2將鮮奶油放入無水乾淨的鋼盆中,以打蛋器攪拌打發至約6分發備用。
3將鮮奶放入乾淨的鋼盆中,以小火加熱至微熱,加入細砂糖、鹽與杏仁精攪拌至完全溶化,熄火後再加入作法1拌勻。
4將作法3鋼盆放入冰水中降溫並攪拌至微稠狀,再加入作法2拌勻,倒入模型中移入冰箱冷藏約?小時至冷卻定型,取出切成方塊。
5將作法4放入杯中,撒上奇異果丁、草莓丁和水蜜桃丁,最後淋上提拉米蘇醬即可。

草莓杏仁塔

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【材 料】

塔皮:
奶油120公克
糖粉70公克
鹽1公克
蛋20公克
高筋麵粉100公克
低筋麵粉100公克
泡打粉1公克
奶粉8公克
水30公克
杏仁粉50公克

內餡:
草莓片適量
打發的鮮奶油適量
碎開心果少許

【做 法】

1將所有塔皮材料放入乾淨無水的攪拌缸中,以槳狀攪拌器攪打至微發狀態。
2將作法1分割為25公克的小麵糰,以模型壓成長方形塔皮,放入烤盤中,移入預熱好的烤箱中,以上火200℃、下火180℃烘烤約15分鐘。
3取出作法2,待冷卻後放入盤中,擠上打發的鮮奶油,最後排入草莓片並撒上碎開心果即可。

【備 註】

份量:24個

白克力甜甜圈

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【材 料】

麵糰:
水160公克
奶油30公克
高筋麵粉300公克
全蛋1個
細砂糖25公克
泡打粉1公克
快發乾酵母3公克
鹽2公克

裝飾:
白巧克力適量
巧克力米少許

【做 法】

1麵糰製作:先將水煮至微溫約36℃,並保持這樣的溫度後,備用;再將奶油軟化,備用。
2將高筋麵粉、全蛋、細砂糖、泡打粉與快發乾酵母、鹽一起拌勻後,再將作法1軟化的奶油與微溫的水一起搓揉成糰後,讓麵糰靜置40分鐘後,再用手將麵糰揉至光滑。
3再將作法2揉好的麵糰分成16個小麵糰每個約重35公克,並將每個小麵糰滾圓後,從中間挖個孔後,讓麵糰鬆弛30分鐘。
4起一油鍋,讓油燒熱至180℃的油溫後,將作法3鬆弛過的麵糰放入油鍋中油炸至兩面呈金黃色,即可撈起並瀝乾油後,放置盤中讓甜甜圈稍冷卻。
5將白巧克力隔水融化後,撒上少許的巧克力米即完成。

【備 註】
數量:16個

草莓布丁

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【材 料】

吉利丁12片
細砂糖120公克
草莓果泥300公克
牛奶400公克

裝飾:
草莓適量
打發鮮奶油適量
巧克力豆適量

【做 法】

1先將吉利丁置於冷水中浸泡至軟化,撈起和細砂糖一起置於鋼盆中,備用。
2草莓果泥和牛奶一起煮開後,沖入作法1中一直攪拌,至細砂糖與吉利丁完全溶化。
3準備布丁模,待作法2的溫度冷卻至適溫後,倒入布丁模中約9分滿,再放入冰箱冷藏室冷藏約3小時後,即可脫模置於盤中。
4於作法3布丁表面,擠上適量的打發鮮奶油,再放上巧克力豆與草莓裝飾即完成。

法式燒烤布丁

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【材 料】

A.全蛋1個
 蛋黃130公克
 細砂糖50公克
 動物性鮮奶油250公克
 鮮奶170公克
 白蘭地酒15公克
 香草精少許
B.細砂糖50公克

【做 法】

1將材料A中的牛奶和細砂糖一起加熱至糖溶化後,即可離火備用。
2再將材料A中的全蛋與蛋黃一起稍微拌散後,再加入動物性鮮奶油、與酒一起拌均勻。
3將作法2倒入作法1中一起拌勻後,放置一旁靜置約30分鐘,並將表面的氣泡撈除。
4待作法3靜置後,倒入布丁模型中,再放入烤盤裡,以隔水烘烤的方式,移入已預熱好的烤箱裡,以上火160℃、下火160℃烘烤約40分鐘即取出放涼。
5待作法4放涼後,再散上材料B的細砂糖適量後,以噴火槍將表面的細砂糖加熱烘烤呈金黃色即完成。

南瓜小塔

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【材 料】

塔皮:
低筋麵粉230公克
奶油120公克
糖粉55公克
蛋50公克

餡料:
牛奶150公克
卡士達粉80公克
打發鮮奶油100公克
南瓜泥300公克

【做 法】

1塔皮製作:先將低筋麵粉過篩,備用,再把奶油、糖粉一起用攪拌器打發至絨毛狀,再將蛋分2次加入拌均勻後,把已過篩好的麵粉加入後拌均勻。
2將作法1拌勻的塔皮麵糰,分割成25公克後,捏入塔模中再移入已預熱好的烤箱中,以上火190℃、下火190℃烘烤約15分鐘後,即取出冷卻備用。
3將餡料中的牛奶與卡士達粉一起拌勻後,再加入打發鮮奶油攪拌均勻後,再加入南瓜泥拌勻即成南瓜餡。
4準備一個乾淨的擠花袋,將作法3做好的南瓜餡放入擠花袋中,再擠入作法2已冷卻的塔皮中,即完成。

草莓起士塔

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【材 料】

A.巧克力200公克
B.奶油起士100公克
 卡士達粉60公克
 牛奶150公克
 打發鮮奶油150公克

【調味料】

裝飾:
草莓9個
糖粉適量

【做 法】

1將材料A的巧克力以隔水加熱的方式融化後,倒於塑膠袋上抹平成長方形(約15㎝×30㎝,厚度約0.2㎝),放置一旁冷卻。
2先將材料B的奶油起士退冰後並軟化,備用。再將材料B的卡士達粉和牛奶拌均勻後加入奶油起士一起拌均勻,再加入打發鮮奶油拌勻即成為起士餡。
3待作法1冷卻後,即切成5㎝正方形18片,備用;草莓洗淨後並瀝乾水份,切半備用。
4取一片作法1已做好的巧克力片,擠上少許作法2起士餡後,放上作法3已切好的半片草莓,再擠上少許的起士餡,再取一片巧克力片蓋上。
5重複疊三層後,再撒上適量的糖粉,最後放上半片草莓,即完成。

柚子塔

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【材 料】

塔皮麵糰1份
杏仁柚子餡450g
柚子醬適量
綠色開心果15顆

【做 法】

1將塔皮麵糰分割成每個約30公克,桿成0.5公分的厚度放入塔模中,切掉多餘的部份,整型好後裝入杏仁柚子餡(重複此作法,至材料用完為止)。
2入爐烘焙,以上火180℃,下火200℃,烤約20分鐘至金黃狀取出。
3表面塗上柚子醬,再放上一顆綠色開心果裝飾即可。

香草布丁塔

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【材 料】

塔皮麵糰1份
布丁餡500g
糖粉適量

【做 法】

1派皮麵糰分割成底部每個約50公克、塔邊每個約70公克,組合整形好後裝入布丁餡(重複此作法,至材料用完為止)。
2入爐烘焙,以上火180℃,下火200℃,烤約20分鐘至金黃狀取出,最後撒上糖粉裝飾即可

貝妮甜甜圈

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【材 料】

香草海綿蛋糕6片
咖啡酒糖液適量
乳酪慕斯餡1174公克
新鮮蔓越莓果24顆
鏡面果膠適量
貝妮矽膠模6個


【做 法】

1在香草海綿蛋糕的表面刷上咖啡酒糖液備用。
2將乳酪慕斯餡裝入擠花袋內,並分別擠入貝妮矽膠模中至與模口齊平。
3把作法1刷上咖啡酒糖液的香草海綿蛋糕那面置貼在作法2的底部,並放入冷凍室中冷凍約1小時。
4自冷庫室取出作法3,一一將成品倒扣出來,於凹口處放入新鮮蔓越莓果,再刷上少許鏡面果膠即完成。

日式和風起司塔

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【材 料】

奶油起司400公克
酸奶80公克
蛋白3個
細砂糖100公克
動物性鮮奶油170公克
甜派皮8吋2個

【做 法】

1將奶油起司以隔水加熱的方式以小火煮軟後,加入酸奶拌勻。
2將蛋白、細砂糖一起打發至濕性發泡,倒入作法1中拌勻。
3動物性鮮奶油打發後,加入作法2中拌勻,即為起司麵糊。
4取派模並在模內塗抹上一層薄油後,先將甜派皮戳出數個細洞後,鋪於派模的底層,放入烤箱內以上火180℃、下火180℃烤約15分鐘至半熟。
5於作法4的甜派皮上倒入起司麵糊約派模的8分滿的高度。
6將適量的冷水倒入在烤盤後,把作法5放在烤盤上面送入已預熱的烤箱中,以上火160℃、下火180℃烤約35分鐘即可。

【備 註】

份量:8吋蛋糕2個

澳洲起司塔

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【材 料】

奶油起司250公克
細砂糖40公克
全蛋2個
檸檬1顆
動物性鮮奶油25公克
甜派皮適量

【做 法】

1檸檬洗淨後擠出檸檬汁備用。
2將奶油起司、細砂糖放入容器內一起打軟後,再依序加入全蛋、檸檬汁、動物性鮮奶油拌勻,即為起司麵糊。
3取一菊花塔模,並在模內塗抹上一層薄油後,先將甜派皮戳出數個細洞,再鋪於模內的底層,放入烤箱內以上火180℃、下火180℃烤約15分鐘,讓甜派皮呈現半熟狀態。
4再將起司麵糊倒入作法3的甜派皮中,並且倒入約菊花模的8分滿的高度。
5將適量的冷水倒入在烤盤後,放上作法4的菊花塔模於烤盤上,以上火160℃、下火180℃烤約35分鐘即可。

【備 註】

份量:8吋菊花塔模1個

炸喜相逢(1)

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【材  料】

A.喜相逢10尾
雞蛋1個
B.地瓜粉1杯

【調 味 料】

A.鹽1/4小匙
雞精粉1/4小匙
胡椒粉1/8小匙
B.椒鹽粉適量

分享
【做 法】

1.喜相逢洗淨,加入調味料A及雞蛋拌勻醃漬一下,再均勻沾上材料B的地瓜粉後備用。
2.熱一鍋,放入適量的油,待油溫燒至約160℃,將作法1的喜相逢逐條放入鍋中,以中火炸至表面呈酥脆狀,撈出瀝乾油份,食用時沾椒鹽粉即可。

酥炸魚條(1)

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【材  料】

A.鯛魚肉200公克
B.低筋麵粉1/2杯
糯米粉1/4杯
太白粉1/8杯
吉士粉1/8杯
泡打粉1/2茶匙
水150cc
沙拉油1茶匙

【調 味 料】

A.鹽1/8茶匙
雞精粉1/4茶匙
白胡椒粉1/4茶匙
B.椒鹽粉1茶匙

分享
【做 法】

1.鯛魚肉洗淨瀝乾,切成如小指大小的魚條,加入調味料A拌勻備用。
2.將材料B的低筋麵粉、糯米粉、太白粉、吉士粉、泡打粉和水調成粉漿備用。
3.熱一鍋,放入適量的油,待油溫燒熱至約160℃,將作法1的鯛魚條逐一沾裹作法2的粉漿後放入油鍋中,以中火炸至表皮呈金黃色狀,撈起瀝乾油份,食用時沾椒鹽粉即可。

鱘龍皇衣

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【材  料】

鱘龍魚600公克
高麗菜1/4顆
雞蛋2顆
麵包粉適量

【調 味 料】

鹽1小匙
糖1小匙
米酒1小匙
卡士達粉5大匙
檸檬汁2大匙

分享
【做 法】

1.鱘龍魚切片放入碗中,加入蛋以及調味料,一起攪拌抓勻備用。
2.作法1的魚肉片沾裹上麵包粉備用。
3.高麗菜切絲放在盤中當擺飾。
4.熱油鍋約150℃,將作法2的魚肉片放入,油炸至金黃色時撈起瀝乾,置於作法3高麗菜絲上即可。

清蒸鱘腩

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【材  料】

鱘龍魚肚適量
鱘龍魚肉適量
雞蛋豆腐1盒
特製醬料少許
破布子少許
蔥絲少許

分享
【做 法】

1.將魚肚、肉身切片後備用。
2.蛋豆腐切片排入清蒸鍋中。
3.將作法1魚肚、肉身交錯排置在作法2上,再加入特調醬料、破布子,最後放入蒸籠蒸約15分。
4.蒸好後加入蔥絲即可。

醬鳳梨滷魚肚

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【材  料】

虱目魚肚1片
薑絲50克
蒜片30克
醬鳳梨100克

【調 味 料】

醬油120cc
烏醋100cc
糖2大匙
鹽2小匙
水800cc

分享
【做 法】

1.虱目魚肚洗淨,拔除細刺,備用。
2.將薑絲、薑片、醬鳳梨與所有調味料混合。
3.放入作法1的虱目魚肚煮至沸騰後,改以小火燉煮20分鐘後撈出排盤。
4.最後加入九層塔即可。

港式鮮蝦雲吞餡

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【材  料】

豬赤肉400克
豬肥肉200克
草蝦仁200克
扁魚乾1片

【調 味 料】

A.鹽3/2茶匙
味精1茶匙
細糖1茶匙
B.太白粉1大匙
白胡椒粉1茶匙
香油1大匙

分享
【做 法】

1.赤肉及肥肉切約0.5立方公分大小的丁狀備用。
2.蝦仁洗淨後瀝乾水份備用。
3.熱油鍋,將扁魚乾放入,油炸至香味溢出即可盛碗
4.將作法3的扁魚乾磨成碎末備用。
5.取一攪拌盆,放入豬赤肉摔打、攪拌至有黏性後,再加入調味料A一起攪拌均勻。
6.於作法5的盆中加入豬肥肉、作法4的扁魚末及調味料B一起攪拌至完全均勻備用。
7.最後加入作法2的蝦仁、少許鹽及太白粉、香油於作法6盆中攪拌至勻即可。

麻油燒酒蝦

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【材  料】

麻油雞調理包1包
急凍草蝦500克
米酒3大匙

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【做 法】

1.待急凍草蝦解凍後,剪去蝦鬚,去除泥腸再洗淨;麻油雞調理包取出退冰備用。
2.取ㄧ湯鍋,倒入米酒以大火煮沸,拆開麻油雞調理包放入同煮約1分鐘,再將雞肉撈起,留湯汁以中火續煮約5分鐘。
3.將作法1草蝦放入作法2的鍋中續煮,待草蝦顏色轉紅時即熄火盛出便完成麻油燒酒蝦。

什錦涼拌蛋餅絲

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【材  料】

冷凍蔥油餅2張
蛋2顆
茭白筍1支
黑木耳2朵
紅蘿蔔1/3條
芹菜2支
金針菇適量
鮮蝦仁100公克
鮪魚50公克
香菜少許

【調 味 料】

鹽1/3大匙
糖1/3大匙
黑胡椒1小匙
香油1/2大匙

分享
【做 法】

1.冷凍餅皮用中火煎約5分鐘至熟後,取出切成長條片狀。
2.蛋打散,以中小火煎約2分鐘至熟,再取出切成絲狀備用。
3.茭白筍、黑木耳、紅蘿蔔洗淨後切成絲狀;芹菜與金針菇洗淨後切成絲狀;蝦仁去腸泥,再將上述材料放入沸水中稍微汆燙後,取出瀝乾水份備用。
4.將鮪魚、作法1、2、3的全部材料混合攪拌後即可,食用前可再加入少許香菜搭配。

香蒜紅蟳煲

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【材  料】

紅蟳1隻
河粉1把
蔥1/2根
蒜頭8瓣
薑片2片
花椰菜2朵
高湯適量

【調 味 料】

鹽1小匙
紹興酒1大匙

分享
【做 法】

1.將紅蟳洗淨,去除內臟後切大塊備用;河粉泡水備用;蔥切段備用。
2.取一炒鍋,將蒜頭整顆的放入170℃的油鍋中,以中火炸約1分鐘,成金黃色後撈出備用。
3.取一砂鍋,依序放入作法1的河粉、蔥段、薑片、蒜頭、紅蟳、以及所有的調味料後,旁邊圍上花椰菜。
4.將高湯注滿在作法2的砂鍋中,蓋上砂鍋蓋,以大火煮開後轉小火繼續煮5分鐘即可。

蝦丸

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【材  料】

草蝦仁600公克

【調 味 料】

鹽1/2小匙
胡椒粉少許
太白粉30公克
糖2公克

分享
【做 法】

1.挑出草蝦仁的泥腸後沖洗乾淨,再放在一塊乾淨的布上,輕輕按蝦身的水份。
2.用刀背用力將作法1的蝦仁拍扁,再成泥狀。
3.加入所有的調味料混拌均勻後,再以手用力摔打數下至筋性出現止即為蝦仁漿。
4.以手將蝦仁漿捏出一個個圓球狀後,放入正好煮滾的鍋中以中火煮約3分鐘至熟時撈起瀝乾水份即可。

酥鬆蛋捲糊

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【材 料】

低筋麵粉151公克
香草粉0.3公克
無水奶油182公克
細砂糖302公克
鹽0.7公克
全蛋363公克

【做 法】

1低筋麵粉與香草粉一起過篩備用。
2將無水奶油、細砂糖與鹽放入鋼盆中一起拌勻。
3於作法2分次慢慢加入全蛋攪拌均勻,待加入的全蛋完全與作法2材料混合均勻後,再加入下一顆全蛋拌勻。
4將作法1的低筋麵粉與香草粉加入作法3中拌勻,混合攪拌均勻即為酥鬆蛋捲糊。
5將作法4完成的酥鬆蛋捲糊置於室溫靜置約15分鐘,讓材料更均質即可使用。

雞蛋原味蛋捲

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【材 料】

低筋麵粉151公克
香草粉0.3公克
無水奶油182公克
細砂糖302公克
鹽0.7公克
全蛋363公克

【做 法】

1低筋麵粉與香草粉一起過篩備用。
2將無水奶油、細砂糖與鹽放入鋼盆中一起拌勻。
3於作法2分次慢慢加入全蛋攪拌均勻,待加入的全蛋完全與作法2材料混合均勻後,再加入下一顆全蛋拌勻。
4將作法1的低筋麵粉與香草粉加入作法3中拌勻,混合攪拌均勻即為酥鬆蛋捲糊。
5將作法4完成的酥鬆蛋捲糊置於室溫靜置約15分鐘,讓材料更均質即可使用。
6取蛋捲模,以小火熱鍋,再擦上少許橄欖油輕抹鍋面,以穩定鍋面溫度。
7於蛋捲模上放約50公克的酥鬆蛋捲糊,蓋上上蓋等待約20秒。
8翻鍋面繼續烤約10秒,再翻回來烤約20秒。打開上蓋,用平鍋鏟稍微剷蛋捲邊緣,以鐵捲棒和手輔助蛋捲捲起。
9捲完整支蛋捲後,稍涼即可快速脫出蛋捲。用乾淨紙巾或抹布清理鍋面,預防殘留渣渣,重複步驟7-9至酥鬆蛋捲糊用完即可。

脆硬蛋捲糊

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【材 料】

低筋麵粉100公克
香草粉0.5公克
無鹽奶油100公克
蛋白100公克
糖粉100公克
鹽5公克

【做 法】

1低筋麵粉與香草粉一起過篩備用。
2無鹽奶油隔水加熱至融化。
3將作法2融化的無鹽奶油倒入鋼盆中,與糖粉和鹽一起拌勻。
4於作法3盆中加入作法1的低筋麵粉、香草粉和蛋白,混合攪拌均勻即為脆硬蛋捲糊。
5將作法4完成的脆硬蛋捲糊置於室溫靜置約15分鐘,讓材料更均質即可使用。

香草原味蛋捲

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【材 料】

低筋麵粉100公克
香草粉0.5公克
無鹽奶油100公克
蛋白100公克
糖粉100公克
鹽5公克

【做 法】

1低筋麵粉與香草粉一起過篩備用。
2無鹽奶油隔水加熱至融化。
3將作法2融化的無鹽奶油倒入鋼盆中,與糖粉和鹽一起拌勻。
4於作法3盆中加入作法1的低筋麵粉、香草粉和蛋白,混合攪拌均勻即為脆硬蛋捲糊。
5將作法4完成的脆硬蛋捲糊置於室溫靜置約15分鐘,讓材料更均質即可使用。
6取蛋捲模,以小火熱鍋,再擦上少許橄欖油輕抹鍋面,以穩定鍋面溫度。
7於蛋捲模上放約50公克的酥鬆蛋捲糊,蓋上上蓋等待約20秒。
8翻鍋面繼續烤約10秒,再翻回來烤約20秒。
9打開上蓋,用平鍋鏟稍微剷蛋捲邊緣,以鐵捲棒和手輔助蛋捲捲起。完整支蛋捲後,稍涼即可快速脫出蛋捲。用乾淨紙巾或抹布清理鍋面,預防殘留渣渣,重複步驟6-9至脆硬蛋捲糊用完即可。